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Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, servierte der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 108 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 111 inspirierte Küchen neu auf. Je 107 Köche wurden höher oder niedriger als im letzten Guide bewertet. Wir haben uns Bayern mal ganz genau angeschaut! Von den 110 besten Köchen stehen nämlich nur 13 in Bayern am Herd! Das bedeutet Platz 3 in der kulinarischen Bundesliga hinter Baden-Württemberg mit 23 und NRW mit 19 Köchen.
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Bayern und ihre 19 Punkte verteidigten Christian Jürgens vom ‚Seehotel Überfahrt‘ in Rottach-Egern und Heinz Winkler von der ‚Residenz Heinz Winkler‘ im oberbayerischen Aschau.
Bei Jürgens, ‚einem der ambitioniertesten und ideenreichsten Küchenchefs im deutschen Süden‘, bestaunen die Tester einerseits, dass ’seine exzellente Interpretation des bayerischen Wirtshausklassikers Lammbeuscherl wie ein Märchenwald aus der deutschen Romantik daherkommt‘ und fragen andererseits, ‚warum enorm facettenreiche Gerichte
als wahre Porzellanschau dargeboten werden müssen, darunter der extravaganteste Teller dieser Testsaison: von schüsselartiger Dimension, einer offenen
Blüte nachempfunden und unten so rund, dass zur Stabilisierung ein Ring aus Wildleder untergelegt werden muss. Was der Sinn eines Tellers ist, der nicht
allein stehen kann, und auf dem der Gast auch nicht sein Besteck ablegen kann, erschließt sich uns nicht.‘
Der ‚wie alle bedeutenden Köche in keine Schublade passende Winkler‘ bereitet ‚eine himmlisch leichte Küche mit hocharomatischen Fonds‘ und ‚intoniert Kompositionen von großer Klarheit und Transparenz wie Felsenrotbarbe mit Pastinaken- und Rote Bete-Würfelchen in Wasabisauce‘.
Noch höher als Jürgens und Winkler sind in Deutschland nur vier Köche bewertet.
Die beiden bayerischen Kochkönige haben 4 Kronprinzen mit jeweils 18 Punkten:
Martin Fauster vom ‚Königshof‘ in München ‚entspricht in seinem Küchenstil dem Geist des festlich stimmenden Hauses. Man fühlt sich eingebettet
in große kulinarische Tradition, die aber nichts Altväterliches hat, sondern zeitgemäß interpretiert wird. Nur wenige Köche haben eine ähnlich zarte Hand im Umgang mit Fisch wie der gestandene Steirer Fauster. Wunderbar zart gegart war der Bretonische Hummer in gelungener Kombination mit der Fruchtigkeit von Maracuja und der Süße junger grüner Erbsen.‘
Hans Haas vom ‚Tantris‘ in München behält zwar seine Note, muss sich aber einen der kritischsten Texte gefallen lassen. ‚Reden wir nicht lange
drumherum: Das Tantris bietet die beste stehengebliebene Küche hierzulande. Großalarm am Gaumen oder hellwach werdende Geschmackspapillen vor kreativem
Entzücken haben wir hier schon lange nicht mehr erlebt. Gleichwohl kehren wir immer wieder gern ein, denn die bewährten Gerichte schmecken stets sehr gut bis ausgezeichnet. Die Garzeiten sind perfekt, die Aromen stimmen.‘
Andree Köthe und Yves Ollech vom ‚Essigbrätlein‘ in Nürnberg ‚überraschen durch Gemüsekreationen mit breitem Geschmacksspektrum und verwobenen
Aromenstrukturen. Beim harmlos anmutenden Gang aus Sellerie, grünem Apfel und Rucola werden dünne Scheiben von Knollensellerie abwechselnd mit Selleriepüree und grünem Apfel geschichtet und mit frischem sowie frittiertem Rucola gekrönt. Das cremige, äußerst würzige Mundgefühl wird durch die Frische des Apfels angenehm potenziert, zur Kräuternote des frischen Rucola gesellt sich der frittierte mit fleischiger Assoziation und sorgt somit für eine in ihrer Komplexität weit über einen rein vegetarischen Gang hinausgehende Differenziertheit am Gaumen.‘
Da auch noch acht bayerische Köche – Denis Feix in Bad Griesbach, Reiner Fischer in Lindau, Alexander Herrmann in Wirsberg, Thomas Kellermann in Wernberg-Köblitz sowie Otto Koch, Steffen Mezger, Alfons Schuhbeck und Jakob Stüttgen in München – 17 Punkte schafften, stehen von den 110 besten deutschen Köchen (die 17 bis 19,5 Punkte haben) 13 in Bayern am Herd.
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten die Köche in 3 neueröffneten oder umprogrammierten Restaurants:
Walter Leufen bereitet im ‚Il Barcaiolo‘ im ‚Seehotel Überfahrt‘ in Rottach-Egern (Tegernsee) ‚hausmannsköstliche Cucina casalinga mit allem, was die italienische Küche hierzulande so beliebt bleiben lässt‘.
Fritz Schilling, zuletzt in Hamburg und davor bei Käfer in München, erfreut nun in ‚Schloss Hohenkammer‘ in Hohenkammer (nördlich Münchens) ‚mit geschicktem Einsatz von frischen Kräutern und mediterranen Noten, mit treffsicherer Würze und überzeugender Produktqualität. Zeitgemäß finden wir den bewussten Einsatz vieler heimischer Gemüse.‘
Anton Schmaus, 28, der zuvor beim US-Kochsuperstar Thomas Keller in dessen ‚Per Se‘ in New York arbeitete, ‚trumpft‘ nun im ‚Historischen Eck‘ in Regensburg ‚mit zeitgeistiger Küche, trendy Präsentation und viel amerikanischer Süße auf‘.
Viel Aufschwung im Mittelfeld der bayerischen Spitzengastronomie schmeckt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 ab. Auf 16 von 20 möglichen Punkten steigern sich in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, die Küchenchefs von 3 Restaurants:
Frank Aldinger und Kai Stellner konzentrieren sich in der ‚Silberdistel‘ im Hotel ‚Sonnenalp‘ in Ofterschwang/Allgäu ‚auf modern interpretierte Große Küche mit Edelprodukten. Originell machen sie das ‚Clubsandwich’ mit gebratener Gänseleber und Toast (kunstvoll im Dreieck geschnitten), Pfirsichmark statt klassischer Mayonnaise sowie geröstetem Belotaschinken und Schinkenparfait zum saftig-knusprigen Erlebnis.‘
Michael Fell überrascht in der ‚Villa am See‘ in Tegernsee ‚mit Präsentationen wie der Wachtel als schwarze Kugel auf einem Bett von zweierlei Sellerie: Unter dem hauchdünnen Mantel aus pulverisierten Trompetenpilzen verbirgt sich das aromatische Wachtel/Gemüse-Ragout. Schieres Vergnügen bereitet auch die Seezunge mit Pfifferlingen und Spinat, wenn am Tisch sehr großzügig eiskalte Gänseleber darüber gehobelt wird, die dem feinen Fisch ein Extramaß an Schmelz verleiht.‘
Peter A. Strauss vereint im ‚Ess Atelier Strauss‘ in Oberstdorf‘ Talent, Handwerk und Kreativität wie kaum ein zweiter im Allgäu‘ und ‚bietet akkurate, präzise und in sich stimmige Gerichte wie Jacobsmuschel und Scampi mit Zimt-Ananas in Krustentierschaum‘.
