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München für Genießer: Das neue Gusto-Ranking ist da!

Vom belächelten Newcomer zum bundesweit beachteten Gourmetführer: Im oft von Undurchsichtigkeit und Routine geprägten Metier der Restaurantkritik setzt Gusto seit einigen Jahren deutliche Zeichen – mit Transparenz und klaren Bewertungskriterien statt Geheimniskrämerei und sachlich-anschaulicher Argumentation statt reißerischer Boulevard-Polemik. Die Kritiken der anonymen Tester fallen deutlich, aber stets konstruktiv und fair aus. Die Restaurants bekommen bei Gusto nicht Sterne oder Hauben, sondern Pfannen. Und zwar ausschließlich für die gebotene Küchenleistung und maximal zehn. Das haben in Deutschland nur 13 Restaurants geschafft, drei weitere stehen knapp davor. Für München zeigt die aktuelle Ausgabe 2014: Die Dichte der Restaurants auf Top-Niveau ist so groß wie nie zuvor und es gibt wieder zahlreiche spannende Neuentdeckungen und aufstrebende Köche – vor allem aber eine beachtliche Vielfalt: Das Spektrum reicht von Premium-Fastfood im Burger House und schlichten, frisch kochenden Gasthäusern wie dem Weissen Brauhaus über Fernöstliches wie die Restaurants ‚Jin und Toshi‘ bis zu Exklusivadressen wie dem Hotel Königshof am Karlsplatz.

Diethard Urbansky hat sich 9 Pfannen erkocht!

 Die absolute Spitze markiert der diesjährige ‚Koch des Jahres‘ Diethard Urbansky, dessen Kochkunst im Dallmayr-Restaurant erstmals mit 9 Pfannen und einem Aufwärtstrend-Pfeil ausgezeichnet wird. Der Spitzenkoch, der laut Gusto in den letzten Jahren heimlich, still und leise über sich hinaus gewachsen ist, bietet finessenreiche, geschmacksdichte, aromatisch perfekt ausbalancierte Highlights abseits ausgetrampelter Produkt- und Kombinationspfade: Karpfenbauch mit Saiblingskaviar und Erdnuss oder Iberico-Schwein mit Rauchaal und Banane sind nur einige der hochgelobten Kreationen. Er gehört damit zu den drei deutschen Köchen, die kurz davor sind, zu den Allerbesten zu gehören.

Knapp dahinter, ebenfalls mit neun Pfannen, folgt Martin Fauster im Königshof, der für Gusto mit seiner meisterlichen Subtilität bundesweit zu den am meisten unterschätzten Küchenchefs zählt. Genau wie auch Diethard Urbansky steht er sonst wenig im medialen Rampenlicht.

Luxuriöses Ambiente und hervorragende Küche bieten auch Bobby Bräuer im neugestalteten Esszimmer der BMW-Welt (gerade einen Stern bekommen) und Steffen Mezger im Restaurant Atelier des Bayerischen Hofs, die beide mit acht Pfannen ausgezeichnet werden. Ersterer für seine klassisch fundierten, aber modern und filigran präsentierten Gerichte – Letzterem wurden für seine kraftvollen Kreationen, die auf einer stärker reduzierten Linie liegen als im Vorjahr, sogar weiterhin die neunte Pfanne in Aussicht gestellt. Hans Haas im Tantris erhält für seine zeitlose klassische Küche ebenfalls respektable 8 Pfannen; zudem lohne das Tantris als ‚gastro-kulinarisches Gesamtkunstwerk‘ einen Besuch.

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Gleiches Niveau, aber unkomplizierteres Drumherum, gibt’s in Geisel’s Werneckhof. Dort präsentiert Thoru Nakamura in gutbürgerlichem Jugendstil-Ambiente hochelegante, moderne Teller mit erstaunlichen Produktqualitäten und asiatischem Einschlag. Der in den besten europäischen Restaurants geschulte Chef steigt mit 8 Pfannen fulminant ein und bekommt sogar weiteres Potential attestiert. Auch das im Franzosenviertel gelegene Restaurant Tramin zeichnet sich seit Jahren durch eine Kombination von lässiger Bistro-Atmosphäre und kreativer Küche aus. Nach dem Weggang von Chefkoch Daniel Schimkowitsch im September 2013 stand die weitere Entwicklung lange offen. Der Nachfolger steht mit Sebastian Heil jetzt fest. Dieser zeigt für die Tester gerade durch den Verzicht auf extremen Aufwand und cooles Understatement viel Potential und erhält 7 Pfannen. Das Tramin bleibe damit ein ‚Hot-Spot für alle, die auf der Suche nach anspruchsvoller Küche ohne Schickeria sind‘.

Der omnipräsente Alfons Schuhbeck wurde mit 7 Pfannen ebenfalls respektabel bewertet, überzeugte die Gusto-Tester aber weniger mit seinem Gewürzküchenkonzept, als mit Finessenreichem aus vermeintlich simplen Produkten wie Blutwurst, Sauerkraut & Co. Die happigen Preise laufen für die Gusto-Redaktion unter ‚Promi-Bonus‘. Eine Alternative auf gleichem Niveau (bei niedrigeren Preisen) bieten beispielsweise Mario Gambas als Aspirant auf 8 Pfannen gehandeltes italienisches Restaurant Aquarello oder das gänzlich unkompliziert aufgezogene Schweiger im Showroom. Keine Ersparnis, dafür aber eine grandiose Aussicht über München-City und humorvolle klassische Küche auf überdurchschnittlichem Niveau von sieben Pfannen gibt’s in Otto Kochs 181first im Olympiaturm.

Das mit Spannung erwartete Les Deux in der Münchener Innenstadt erhält im ersten Jahr ebenfalls sieben Pfannen und zeichnet sich vor allem durch die Kombination des hochprofessionellen Services von Fabrice Kieffer, der über ein Jahrzehnt Maître in Heinz Winklers Residenz in Aschau war, und den klug reduzierten Gerichten von Johann Rappenglück aus.

Anders als sonst in Gourmetführern üblich, empfiehlt Gusto aber auch eine beachtliche Anzahl schlichterer Adressen mit cleveren Konzepten und gutem Preis-Leistungsverhältnis. Favorit der Redaktion, wenn es atmosphärisch heiter und leger, kulinarisch aber trotzdem niveauvoll sein soll, ist Geisel’s Vinothek – Frank Tautenhahn wird als der am meisten unterschätze Küchenchef der Landeshauptstadt bezeichnet und für seine pfiffigen, substanzstarken Gerichte mit beachtlichen sechs Pfannen auf ein Level mit deutlich preisintensiveren Gourmetrestaurants gestellt.

Wer bayerische Wirtshausküche auf gehobenem Niveau sucht, wird in der Pfistermühle fündig, deren gekonnt umgesetzte und beherzt gewürzte Küche der Jury sogar fünf Pfannen wert ist. Als weitere schlichte, aber niveauvolle Adressen werden unter anderem das Atelier Gourmet, Le Stollberg und Broeding mit französischer Bistrokost oder das historische, bodenständige Weinhaus Neuner genannt.

Über Gusto: 

Seit 2003 auf dem Markt ist Gusto ist der einzige Restaurantführer, der von den Restaurants eine einheitliche Kostenpauschale erhebt, der im Gegenzug seine jährlichen Testbesuche aber tatsächlich nachweist und damit die Aktualität der gesammelten Informationen garantiert. Wie die Frankfurter Allgemeine Zeitung bereits anerkennend festgestellt hat, veröffentlicht Gusto zudem die detaillierteste Auflistung von Bewertungskriterien aller Restaurantführer. Die Kritiken der anonymen Tester fallen deutlich, aber stets konstruktiv und fair aus und stehen ganz im Dienste dessen, was nach dem Selbstverständnis von Gusto gute Restaurantkritik ausmacht: Dem interessierten Leser ein detailliertes, nachvollziehbares und objektives Bild davon zu vermitteln, was ihn in einem Restaurant erwartet.

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