Münchner Celebrity Sommelier Zhouleh kreiert eigenen Wein

Sein Weg führte den einstigen Fußballprofi von einer eher zufälligen Begegnung mit einem Bordeaux und der davon ausgehenden Faszination zur Elite der europäischen Spitzen-Weinkenner: Sommelier Rakhshan Zhouleh hat sein Leben den edelsten Tropfen gereifter Trauben verschrieben. Mit dem Umerus Natura, Jahrgang 2013, ‚Edition Rakhshan Zhouleh‘ hat er seinen ersten Wein und einen ganz besonderen Schatz für Weinliebhaber komponiert. In Zusammenarbeit mit dem Weingut Fürst Löwenstein entstand ein vielschichtiger Tropfen der Rebsorte Silvaner in limitierter Stückzahl. Wie es dazu kam und warum es nur 800 Flaschen von diesem edlen Tropfen gibt, hat er uns im Interview verraten!

Was macht einen Wein perfekt?

Rakhshan Zhouleh: ‚Um einen perfekten Wein zu kreieren, muss alles stimmen. Das beginnt schon mit dem richtigen Anbaugebiet, in dem sich eine Rebsorte wohlfühlt, wächst und gedeiht. Franken mit seiner unterschiedlichen Bodenstruktur und den klimatischen Bedingungen ist geeignet für hervorragende typische Rebsorten wie Silvaner, Riesling, Spätburgunder. Für den Silvaner haben wir uns entschieden, da er eine unglaublich robuste Rebsorte ist. Die Silvaner Weine sind sehr sensibel und spiegeln die Geschichte, die Landschaft und den Charakter der Traube wider. Zum Weingut selbst bin ich durch eine von mir organisierte Vertikalverkostung mit dem Fürstenhaus Löwenstein in München gekommen. Das Weingut, die Lage und das Anbaugebiet haben unglaubliches Potenzial! Dazu kommen das gegenseitige Vertrauen, der Respekt und die tolle Zusammenarbeit zwischen dem Fürstenhaus Löwenstein und mir. Gemeinsam haben wir dann diesen wirklich perfekten Wein kreiert. Unser erster Jahrgang ist ein vollmundiger 2013er und ich habe es mir nicht nehmen lassen die Flaschen selbst zu nummerieren und die Korken mit Wachs zu versiegeln. Silvaner aus Franken ist für mich die Zukunft der Rebsorten in Deutschland, zumal die Rebsorte sehr stabil auf den Klimawandel reagiert!‘

Was ist das Besondere Ihres Weines?

Rakhshan Zhouleh: ‚Umerus Natura heißt übersetzt Schulter der Natur. Die Traube und damit auch der Wein symbolisieren für mich die Kraft und Ausdauer aber auch die Sensibilität der Natur. Ich genieße seine Natürlichkeit, seine Ehrlichkeit und diese absolute Authentizität der Natur im Glas. Unser Silvaner wächst im Homburger Kallmuth im Mainviereck in Franken und wir gewinnen den Wein aus einer gesunden und hochreifen Traube. Der Wein ist sehr harmonisch, mit einer spontanen Gärung, ohne Weinverschönerung, nur mit Hefe und geringem Schwefel versetzt. Er hat eine wunderschöne Farbe, ein weiches Gelb mit einer Spur Gold und einem Hauch Grün und duftet floral nach Bitterorangenblüte, Honigmelone, Vogelbeeren, vielen Kräutern, Heu und Weizenfelder. Am Gaumen ist er tänzerisch und lebhaft aber dennoch kraftvoll. Das Besondere ist seine verborgene Hitze, die ihn temperamentvoll und lang im Nachhall macht. Außerdem ist er ein Langstreckenläufer (lacht), man kann ihn wirklich sehr lange lagern.‘

Zu welchen Speisen passt Ihr Wein perfekt?

Rakhshan Zhouleh: ‚Der Wein passt sehr gut zu Edelgemüse aus der Erde, wie zum Beispiel Spargel mit zerlaufener Butter und Kräutern. Ansonsten empfehle ich folgende Menüs zu meinem Wein:

• Konfierte Waldhuhnbrust, karamellisierte Schwarzwurzel, Morchel-Sahnesauce und Rosa Pfeffer-Brioche. Gebratene Jakobsmuscheln, Kohlrabi in Milch-Lorbeer pochiert und mit Kräutern wie Rosmarin, Salbei, Basilikum und Petersilie, in zerlassener Butter serviert.
• Zander auf der Haut gebraten, Aubergine-Minze in Olivenöl und Linsen-Thymian-Püree.
• Steinbutt gedämpft mit grünem Tee, Kokosnuss und Ingwer-Mandel-Sauce.
• Kalbsbries, gebraten auf Basilikum-Fenchelsauce mit jungem Blattspinat mit Chedro.
• Käse würde ich wählen Comté, Reblochon, Crottin de Chavignol oder Selles-sur-Cher.

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Wie kommt man in den Genuss Ihres Weines?

Rakhshan Zhouleh: ‚Wir werden den Wein erstmalig auf der ProWein Messe in Düsseldorf vorstellen. Wer dann eine Flasche für den Eigengebrauch haben möchte, kann sie direkt über mich beziehen. Der Preis für eine Flasche Wein liegt bei 35 Euro.‘

Haben Sie einen Tipp, wie eine offene Flasche Wein am besten gelagert werden soll, dass sie möglichst lange hält?

Rakhshan Zhouleh: ‚Wichtig ist es, dass so wenig Sauerstoff wie möglich in der Flasche ist. Eine Möglichkeit wäre es, den Rest umzuschütten in eine kleinere Flasche und dann kühl zu stellen. Oder aber, wenn wirklich nur wenig aus der Flasche fehlt, kann man kleine Glasmurmeln in die Flasche füllen, bis der Wein wieder oben am Rand ansteht. Dann ist auch so gut wie kein Sauerstoff mehr enthalten und der Wein hält sich bis zu zwei Wochen.‘

Fakten zum Wein Umerus Natura

Rebsorte: Silvaner
Alter der Rebsorten: über 45 Jahre
Lage: Homburger Kallmuth
Gebiet: Mainviereck/Franken
Ausgangsmaterial: Gesunde und hochreife Trauben ohne zu viel Alkohol im Wein
Ausgewogenheit: Säure / Restzuckerverhältnis ist sehr schön eingebunden.
Vinifikation: Spontane Gärung, keine Zugabe von Süßreserve; Keine Mostbehandlung, keine Weinschönung, Nur Hefe und geringer Schwefel; Die Abfüllung erfolgt ohne zusätzliche Kohlensäure.

Sommelier Rakhshan Zhouleh

Zu seinen Karrierestationen zählen dabei unter anderem die ‚Ente von Lehel‘ im Nassauer Hof in Wiesbaden, das ‚Haerlin‘ im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, das Margaux in Berlin und das Tantris in München. Außerdem arbeitete er in renommierten Weingütern wie zum Beispiel bei Franz Keller im Kaiserstuhl. Er wurde mehrfach zum Sommelier des Jahres, unter anderem vom Gault Millau, gewählt. Sein außergewöhnliches Fachwissen empfahl ihn als Dozenten, Autor und Juror zahlreicher nationaler und internationaler Weinsummits. Dank seines sachverständigen Wissens und seiner Erfahrung in der Spitzengastronomie berät er heute Gastronomen und Hoteliers, moderiert rund um das Thema Wein und begleitet Reisen.