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Sternekoch Andreas Schweiger in Eis-Format: Rezepte zum Nachkreieren

Für die neuen Super-Premium Eiscreme-Sorten Crème Brûlée und Chocolat Fondant hat Sterne-Koch Andi Schweigerexklusive Rezepturen mit Secret Sensations kreiert. Bekannt durch sein Münchner Gourmet-Restaurant Schweiger2, wo die Qualität der Zutaten, die konsequente Verwendung natürlicher Zutaten und der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe oberstes Gebot sind, haben die beiden Marken gemerkt, das sie perfekt zusammen passen! Zwei Rezepte verriet uns der Sternekoch zum Nachkochen!

 

1. Rezept: Tarte Tatin mit Secret Sensations Crème Brûlée auf Apfelkompott und Portweinsabayone (für 4 Personen)

Tarte Tatin

4 Blätterteigplatten (Durchmesser ca. 12 cm)

200 g Zucker

4 Äpfel

Butter

In einer Gusseisernen Pfanne (ca. 12 cm) mit dem Zucker ein Karamell herstellen. (Den Zucker erhitzen bis er leicht braun wird.) Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in das Karamell legen. Mit 2-3 Butterflocken belegen und die Äpfel den ausgerollten Blätterteig platzieren. Nun bei 180 °C im Ofen backen, bis der Blätterteig goldbraun gebacken ist. Mit der Pfanne nochmals auf den Herd gehen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Jetzt kann die Tarte Tatin gestürzt werden.

Honig-Hippen-Spirale

100 g Honig

100 g Mehl

120 g flüssige Butter

200 g Puderzucker

Die Zutaten vermengen, in einen Spritzbeutel füllen und auf eine Silikonmatte spritzen (3 mm x 80 mm). Ca. 6 min bei 180 °C bei Umluft backen, kurz abkühlen lassen und um einen Metallstab spiralförmig wickeln. Kurz auskühlen lassen und abziehen.

Sabayone

2 Eier

30 g Zucker

250 ml Portwein

Den Portwein bis auf 5 cl reduzieren. Die restlichen Zutaten mit dem Portwein vermengen und auf einem Wasserbad schaumig schlagen.

Apfelkompott

2 Äpfel

25 g Zucker

¼ Zitrone

½ Blatt Gelatine

Die Äpfel schälen und in ca. 3 mm große Würfel schneiden. Die Zitrone auspressen und mit dem Zucker zu den Apfelwürfeln geben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Äpfel einmal erhitzen, die Gelatine zugeben, einrühren und sofort auf Eis wieder kalt rühren.

2. Rezept: Mandelkuchen mit Himbeertartelette zu Secret Sensations Chocolat Fondant Eiscreme und Maracuja-Olivenölemulsion

(für 4 Personen)

Mürbteig

100 g Mehl

65 g Zucker

35 g temperierte Butter

1-2 Eier

1 Prise Salz

Die Zutaten vermengen und so kurz wie möglich verkneten. Kalt stellen. Zum Weiterverarbeiten auf eine bemehlte Fläche geben und zwischen 2 Seiten Backpapier ausrollen. In eine Tartelette-Form legen und bei 200 °C ca. 12 min backen.

Kuchen:

200 g Marzipan

100 g Butter

50 g gem. Mandeln

1 Ei

Die Eier mit der Butter schaumig schlagen. Das Marzipan klein gezupft kurz mit einarbeiten. Am Schluss die gemahlenen Mandeln zugeben, in eine Silikonform geben und bei 180 °C je nach Größe ca. 8 min backen.

Maracuja-Olivenölemulsion:

50 g Zucker

50 g Weißwein

115 ml Maracujamark/Saft (ungesüßt)

1/2 Vanilleschote

4 g Maisstärke

50 g Honig

30 ml Olivenöl

Den Zucker schmelzen bis er leicht braun wird. Mit dem Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen bis der Zucker wieder aufgelöst ist. Dann den Maracujasaft zugeben und einmal kurz aufkochen. Die Maisstärke mit etwas kaltem Weißwein lösen und unter die köchelnde Flüssigkeit geben. Ca. 5 min weiter leicht köcheln lassen. Mit dem Honig abschmecken und leicht abkühlen lassen. Nun mit einem Stabmixer das Olivenöl einmixen und lauwarm servieren.

Patisseriecreme

100 ml Milch

1 Vanillestange

20 g Zucker

10 g Maisstärke

15 g Butter (in Würfeln)

10 ml kalte Milch mit der Stärke verrühren. Die Vanillestange auskratzen. Die restliche Milch mit der Vanillestange und dem Vanillemark aufkochen. Den Zucker zugeben. Das Milch/Stärkegemisch unter die kochende Milch rühren. Ca. 5 min leicht köcheln lassen. Unter die leicht abgekühlte Masse die Butter einrühren und kalt stellen.

In den Häagen-Dazs Shops

Chocolat Fondant serviert Andi Schweiger in den Häagen-Dazs Shops mit einem Chocolat Macadamia Brownie auf dunkler Trüffelsauce und mit marinierten Bananenstückchen. Crème Brulée richtet er mit frischen Himbeeren auf einem raffinierten Spiegel aus Himbeer- un mangosauce und karamellisierten Nüssen an – extra in allen Häagen-Dazs Cafes und in den kleineren Take-out Shops zu bekommen!

Zum Sternekoch Andreas Schweiger

Seit 2006 betreibt Andreas Schweiger mit seiner Frau Franzi das kleinste Sternerestaurant Münchens. Im ‚Schweiger²‘ geht alles sehr persönlich zu. Es gibt keine feste Karte – Montags bis freitags steht ein Überraschungsmenü mit 5 bis 9 Gängen zur Wahl. Der Beruf Pilot oder Zugführer kam für Sternekoch Andi Schweiger (geboren am 5.3.1976) nie in Frage, und das obwohl er heute ein leidenschaftlicher Motorradfahrer und Snowboarder ist. Er wollte Koch werden. Eine Station in seiner Berufslaufbahn war das Hotel Dorchester in London und hier schleckte er auch das erste Mal Häagen-Dazs-Eis. Der Kochprofi liebt die Abwechslung, deshalb findet man in seinen Töpfen klassischfranzösische, mediterrane oder auch asiatische Küche. Und als er von Häagen-Dazs die Anfrage für die ‚eisige‘ Kooperation bekam, war er sofort Feuer und Flamme. Zum Glück für alle Schleckermäuler!

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