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Restaurant-Guide ‚Gusto‘: Diese Münchner Restaurants haben es ins Buch geschafft

Unter den bundesweit erscheinenden Restaurant-Guides ist der kulinarischen Reiseführer ‚Gusto‘ der jüngste. Restaurants bekommen bei Gusto nicht Sterne oder Hauben, sondern Pfannen. Und zwar ausschließlich für die gebotene Küchenleistung und maximal zehn. Das hat in München zwar kein Restaurant geschafft, dafür ist die Dichte der Restaurants zwischen 7 und 9 Pfannen, die eine Küche sehr weit über dem Durchschnitt bieten, extrem hoch. Im Unterschied zu den Urteilen anderer Gourmetführer liegen viele Restaurants auf ähnlichem Niveau. Unterschiede entstehen vor allem durch die verschiedenen Kochstile der Chefs. Der Gusto bezieht damit eine ganz eigene, klare Position, begründet diese aber auch nachvollziehbar.

44 Münchner Restaurants werden 2013 empfohlen; das Spektrum reicht von schlichten, frisch kochenden Gasthäusern wie dem Weissen Brauhaus, über Exoten wie die asiatischen Restaurants Jin und Toshi bis zu Exklusivadressen wie dem Hotel Königshof am Karlsplatz. In letzterem kocht mit Martin Fauster einer der beiden 9-Pfannen-Köche in München. Der aus Österreich stammende Chef hält diese Wertung seit vielen Jahren, sei aber noch nie in so guter Form gewesen wie in diesem Jahr. Seine Kreationen seien zwar nicht besonders spektakulär oder innovativ, begeisterten aber gerade durch die perfektionierte Schlichtheit. Nach den Wertungskriterien des Gusto eine konstant herausragende Küchenleistung, die sich zur Höchstbewertung nur durch minimale Schwankungen unterscheidet.

Die neunte Pfanne trägt seit diesem Jahr auch Diethard Urbansky im Dallmayr. Seine Küche hat nur noch am Abend geöffnet, wirkt dafür aber deutlich modernder und mutiger. Urbanskys Gerichte seien stets durchdacht, punkten mit ungewöhnlichen Akzenten und schmeckten dazu einfach ausgesprochen gut. Klingt einfach, erfordert aber einen Höchstaufwand, der das Essen einmal mehr nah an die Grenze zur Kunst führt.

Äußerst spannend bleibt es aber auch in den nach Gusto-Wertung knapp dahinter platzierten Häusern. Steffen Mezger im Atelier (Bayerischer Hof) beispielsweise steht sonst kaum im Rampenlicht, ist mit seinem beachtlichen Aromenverständnis und filigranen Handwerk aber für den Gusto Aspirant auf die neunte Pfanne. Das legendäre Tantris erhält als ‚gastro-kulinarisches Gesamtkunstwerk‘ 8 Pfannen für eine Küche die ’so hochwertig wie nötig und dabei so unkompliziert wie möglich sei‘. Ebenfalls auf diesem Level steht das Tramin mit dem 26 Jahre jungen Chefkoch Daniel Schimkowitsch – ein Ausnahmetalent, das die Tester mit viel Esprit, aber gänzlich ohne luxuriöses Brimborium begeistert. Damit bezieht der Gusto-Führer eine klare Position und hebt sich mit seiner Bewertung von den Einschätzungen anderer Gourmetführer ab.

Das ähnlich ausgerichtete Gourmet-Eckbisto Terrine wurde nach dem Weggang von Jakob Stüttgen zwar zurückgestuft; der neue Küchenchef Sebastian Heil ist mit bestem Handwerk und ungebrochener Kreativität aber bereits wieder auf gutem Weg zur achten Pfanne. Tausendsassa Alfons Schuhbeck wurde mit 7 Pfannen ebenfalls respektabel bewertet, konnte die Gusto-Tester mit seinem neuen Gewürzküchenkonzept aber nur bedingt überzeugen. Vieles schmecke einfach nur ‚würzig‘ und weniger raffiniert, man werde aber immerhin weiter einfach schmackhaft bekocht. Eine Alternative auf gleichem Niveau (bei niedrigeren Preisen) ist beispielsweise Mario Gambas als Aspirant auf 8 Pfannen gehandeltes italienisches Restaurant Aquarello. Keine Ersparnis, dafür aber eine grandiose Aussicht über München-City und humorvolle klassische Küche (7 Pfannen) gibt’s in Otto Kochs 181first im Olympiaturm.

Und wenn das Essen einmal kein kulturelles Großereignis sein soll?

Der Gusto empfiehlt auch eine beachtliche Anzahl schlichterer Adressen mit guten Preis-Leistungsverhältnis. Mehr zumindest als sonst in Gourmetführern üblich. Favorit der Redaktion, wenn es atmosphärisch unkompliziert und leger, kulinarisch aber trotzdem ansprechend sein soll, ist Geisel’s Vinothek mit seiner gekonnt zwischen bodenständiger Rustikalität und Gourmet platzierten Küche. Als weitere schlichte, aber niveauvolle Adressen werden unter anderem das Atelier Gourmet und das Le Stollberg mit traditioneller französischer Bistrokost, oder das historische, bodenständige Weinhaus Neuner genannt. In Schwabing überzeugt die Küche von Michael Hüsken in Geisels Werneckhof.

Aktuell noch nicht bewertet, aber äußerst vielversprechend sind das Ende 2012 eröffnete ‚Les Deux‘, in dem Johann Rappenglück (vorher Dukatz) und Fabrice Kieffer (langjähriger Maître Heinz Winklers) ihre Vision von Spitzengastronomie umsetzen. Aber auch das im März startende ‚Esszimmer‘ in der BMW-Welt mit Bobby Bräuer als renommiertem Chef verspricht ein neues Highlight zu werden.

 

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