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Spargelrezepte vom Gourmet-Koch: Christoph Mezger aus dem Tian

Frühlingszeit ist Spargelzeit: Die Tage werden länger und die Luft versprüht einen ersten Hauch von Frühling. So auch am Viktualienmarkt im Tian München, wo sich Feinschmecker mit fleischlosen Gerichten auf höchstem Niveau verwöhnen lassen können. Gemüseexperte Christoph Mezger zaubert aus den Frühlingsboten einzigartige vegetarische Gerichte und verrät eins seiner Spargelrezepte. 

Tian München Chef de Cuisine Christoph Mezger zaubert Spargelrezepte
Tian München Chef de Cuisine Christoph Mezger. Fotocredit-Daniel-Schvarcz

Kreative Spargelrezepte

Typische Spargel Gerichte mit deftiger Hollandaise Soße und Schinken finden sich in jedem Kochbuch. Christoph Mezger zaubert dagegen eine vegetarische Frühlingsvariante des Klassikers. Mit Spargel, Morchel, Sauerampfer und dicke Bohnen.

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REZEPT

Spargel:

400g Spargel weiß

400g Spargel grün

Salz, Zucker, Olivenöl

Spargel in 5cm lange Stücke schneiden und mit Salz und Zucker würzen, zwei Stunden einziehen lassen. In einer Pfanne mit Olivenöl bei mäßiger Hitze ausbraten.

Morcheln:

400g Morcheln

500ml Sherry

30g Butter

20g Schalotten gewürfelt

Salz, Pfeffer

Die Schalottenwürfel mit der Butter in einer Pfanne andünsten, Morcheln dazugeben und die Hitze erhöhen, mit Sherry ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauerampfer:

200g Sauerampfer

200g Buttermilch

20ml Zitronensaft

Cayennepfeffer

3ml Sonnenblumenöl

Salz

Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einer feinen grünen Soße mixen, wenn nötig noch passieren.

Dicke Bohnen:

300g dicke, grüne Bohnenkerne

20g Butter

50g rote Paprikawürfel

2 Zweige frisches Bohnenkraut

20ml Gemüsebrühe

Salz, Zucker, Muskatnuss

Bohnenkerne und Bohnenkraut in die Gemüsebrühe geben und aufkochen, Butter und Paprikawürfel zugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Brotchips für die Deko:

Vier dünne Scheiben Sauerteigbrot mit Olivenöl bestreichen und bei 180°C kross ausbacken.

Spargel richtig zubereiten: Ali Güngörmüs zelebriert das Gemsüe in einem extra Kochkurs 

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