Sternekoch Tim Raue meets Zacapa Room

Tim Raue, Starkoch mit eigenem Restaurant aus Berlin, hat exklusiv für Zacapa Rum Barfood passend zu den Aromen Guatemalas kreiert. Selbst Rumliebhaber hat er vier Fingerfood-Gerichte kreiert, welche Erdnüsse und Salzstangen um Längen schlagen! Der Zacapa-ROOM wird noch bis zum 8.12.2012 geöffnet sein und lädt alle Rumliebhaber ein, vorbeizukommen. Jeden Tag finden Rum-Tastings statt, in denen man den edlen Tropfen in verschiedenen Abfüllungen probieren und gleichzeitig mehr über die Geheimnisse der Rumproduktion erfahren kann. Tim Raue hat uns verraten, wo er in München ausgeht.

Ein sonniger Herbsttag in Berlin, Tim Raue probiert in seinem gleichnamigen Restaurant in Berlin die Ron Zacapa Abfüllungen 23 und XO und identifiziert nach und nach jedes einzelne Aroma; süßlich schmeckt der Rum, weich, Noten von Schokolade und Kaffee, alles in ‚perfekter Balance‘, wie Raue später sagen wird. Eigens auf die Aromen des guatemaltekischen Premium Rums Zacapa hat er einfach nachzumachendes Barfood kreiert, welche die Aromen des edlen Getränks perfekt ergänzen, sie verstärken oder die Geschmacksnerven zu sensorischen Höchstleistungen provozieren und er zeigt, wie einfach es für Gastronomen ist, ihren Gästen etwas ganz besonderes zu bieten. Wir trafen den Sternekoch bei der Eröffnung des Zacapa-Rooms in München, wo es bis 8. Dezember 2012 seine Fingerfood-Kreationen gibt: Ananas-Gelee (im Zitronensaft und geschnittenen Koriander gewälzt ist), geröstetes Brot auf Anjovie-Creme mit Rinderhüfte (Gaumen wird mit schweren Aromen gefüllt, welche perfekt auf Kaminfeuer einstimmen), Entenleber-Terrine mit Kokosnuss-Mango und einer schwarfen Chillisoße (für die ‚Hartgesottenen‘, welche nachts um zwei noch weiter machen wollen, sozusagen die perfekte Grundlage) und Hasselnuss-Torrone mit Kumquat, Ingwer und Piemonteser Haselnüssen (hier trifft die leichte Schärfe mit jungen Ingwer und die nussige Süße von Piemonteser Haselnüssen aufeinander).

Herr Raue, Rum zum Essen – was sagen Sie dazu?

Tim Raue: ‚Es ist stets wichtig, selbst von etwas begeistert zu sein, um andere zu begeistern. Der Gastronom muss den Mut und das Selbstvertrauen haben, die Kombination zu servieren, der Gast allein kommt nicht darauf und muss dazu motiviert werden, Neues auszuprobieren. Ich würde Zacapa vor allem zum Dessert servieren, war aber selbst davon überrascht, wie gut die weichen Aromen mit dem salzigen Fingerfood funktioniert haben. Entscheidend sind für den perfekten Genuss ein perfekt auf diese Aromen abgestimmtes Gericht, und wie beim Wein, das Glas und die Temperatur, mit der der Rum serviert wird. Die Komplexität der Aromen muss die Chance haben, sich ideal zu entfalten.‘

Warum mögen Sie Ron Zacapa und was ist Ihrer Meinung nach das Besondere an diesem Rum?

Tim Raue: ‚Dieser Rum ist einfach aromatisch entscheidend anders: die Balance, die Süße, der Alkohol – ich bezeichne den Rum immer gern als aristokratisch und souverän. Wie bei guten Champagnern und Weinen zeichnet ihn eine enorme Vielschichtigkeit aus. Diese Komplexität und Mehrdimensionalität kommt besonders in Kombination mit gutem Essen heraus. Das Trinkerlebnis ist immer groß und nie etwas Einfaches.‘

Zu welchen Anlässen trinken Sie Ron Zacapa?

Tim Raue: ‚Ehrlich gesagt brauche ich dafür keinen besonderen Anlass, wenn es passt und ich Lust darauf habe, dann gönne ich mir so etwas. Im Gegensatz zu Whisky und Cognac ist Zacapa viel weicher und süßlicher. Genuss pur! Wenn mal nicht begleitend zu einem tollen Dinner finde ich Zacapa geradezu meditativ, zum Beispiel abends vor dem Kamin oder an einem Sommerabend auf der Terrasse. Besonders Zacapa XO strahlt eine besondere Ruhe für mich aus, er hat ja selbst schon einige Jahrzehnte hinter sich. Wenn ich manchmal abends alleine daheim bin, meine Frau unterwegs, dann höre ich sehr gerne Jazz und trinke ein Glas Zacapa XO. Dies ist für mich eine Form der Meditation.‘

Wie und Wo sind die Fingerfood-Items für den Zacapa-Room entstanden?

Tim Raue: ‚Neue Gerichte kreiere ich immer zwischen 15 und 18 Uhr in meiner Küche in Berlin. Ich habe mir eine Flasche Zacapa hingestellt, ein Blatt Papier und bereits mit dem ersten Schluck kamen die Ideen. Nach drei Stunden waren die Fingerfood-Gerichte fertig. Ich habe unseren Sommelier dann mit einbezogen, um zu sehen, ob ich Geschmacksnuancen übersehen habe und dann habe ich die Gerichte in meiner Küche zubereitet. Ich trinke selbst Zacapa seit über 15 Jahren und da ich das Geschmacksmuster schon kannte, hatte ich natürlich einen Heimvorteil.‘

Wenn Sie ins München sind: Was sind Ihre Hot Spots?

Tim Raue: ‚Für mich ist die Osteria in der Schellingstraße mein Lieblingsitaliener. Allerdings esse ich nichts außer Pasta, die top ist. Sie haben alte gereifte Weine. Wenn ich Zeit für einen Lunch habe, dann gehe ich ins Tantris und ich muss immer zu Charles Schumann gehen. Wir sehen uns sehr selten, vielleicht nur 2 bis 3 Mal im Jahr und er ist für mich so ein toller Mensch mit einem großen Erfahrungsschatz, von welchem ich gerne lerne. Oder Klaus St. Rainer, welchen ich in seiner Goldenen Bar und Shakermanufaktur immer gerne besuche, weil mich seine ganze Geschichte fasziniert. In München gibt es einen Shop, den wir leider in Berlin nicht haben und deshalb werden Sie mich immer im Moncler-Store in der Maximilianstraße antreffen. Im Gegensatz zu meiner Frau gehe ich gerne einkaufen, weil mich Stoffe, Farben, Formen inspirieren.‘

Sie gehen nach dem Zacapa-Room zu Charles Schumann: Was trinken Sie dort?

Time Raue: ‚Was er mir hinstellt! Das letzte Mal hatte er mich mit seiner hausgemachten Ingwer-Limonade abgefüllt und ich gehöre zu seinen Gästen, welchen er nicht nur am Donnerstag ‚Bratkartoffeln und Tartar‘ serviert. Er stellt mir immer Sachen hin, die von Herzen kommen und deshalb lass ich mich immer von ihm überraschen.‘

Für Pop-up-Kulinarik haben Sie ja einen Faible, immerhin haben Sie auch für Kofler & Kompanie bei Pret-a-Diner mitgemacht, jetzt der Zacapa Room – Wie beurteilen Sie diesen Trend?

Tim Raue: ‚Ich fand die Pret-a-Diner-Reihe großartig. Ich wäre sofort wieder mit an Bord, egal ob das Ganze in München, Monte-Carlo oder London stattfinden würde. Die Idee dieser Pop-ups finde ich extrem reizvoll. Man hat Lust hin zu gehen, da es nur kurz in der Stadt ist und dadurch erweckt man eine Begehrlichkeit wie jetzt beim Zacapa Room.‘

Wenn man als Münchner in Berlin ist: Was sollte man bei Ihnen im Restaurant unbedingt essen und trinken?

Tim Raue: ‚Wenn man das erste Mal da ist, unbedingt die Peking-Ente bestellen. Allerdings steht diese nur auf unserer Mittagskarte. Wir haben eine Weinkarte mit 1.500 Etiketten, da findet jeder den passenden Wein. Wenn ich aber etwas empfehlen sollte und wenn man Zeit für einen Mittagsschlaf hat, unbedingt ein Glas XO zur Peking-Ente geniessen!‘ (Restaurant Tim Raue, Rudi-Dutschke-Straße 26 im Berliner Bezirk Kreuzberg)