Eckart 2012 in der BMW Welt: 12 Köche mit 22 Sternen für ein exklusives Gala-Dinner

Bereits zum 8. Mal vergab am 15. Oktober 2012 Eckart Witzigmann in den drei Kategorien ‚Koch-Kunst‘, ‚Innovation‘ und ‚Lebenskultur‘ den Internationalen Eckart Witzigmann Preis, mit welchem Persönlichkeiten geehrt werden, welche sich für das Kochen und die Esskultur in besonderer Weise verdient gemacht haben. Zum 1. Mal fand der exklusive Event in der Münchner BMW Welt statt – u.a. mit dabei Münchner Top-Köche Hans Haas (Eckart Preisträger 2011) kochte im Dialog mit Martin Fauster (Königshof) oder Tohru Nakamura (Eckart Preisträger 2011), welcher uns verriet, daß er bald in einem neuen Gourmet-Restaurant in München aufkochen wird!

Das Herzstück des Events neben der feierlichen Preisvergabe: Ein Gala-Dinner bestehend aus 6 Gängen, welche Eckart Witzigmann von Anfang an nicht als Gang sondern als Dialog bezeichnet, kochen hier maximal zwei Spitzenköche an einer Gourmetvariation. So wird der Beitrag von Hans Haas (2 Sterne) typisch München sein. Bestes aus der Region, weltoffen zubereitet: Ein Reh aus bayerischer Jagd. Martin Fauster, 1 Stern, Küchenchef im Restaurant Königshof am Münchner Stachus, gibt diesem Gericht einen besonderen Touch mit Fichtensprossenöl und einer mexikanischen Mole Poblano. Dazu aus dem Herzen von Bordeaux: 1999 Château Ferrand Lartique, Saint Emilion = Dialog 5.

Doch wer sind die Eckart-Preisträger 2012? 

Seit 2004 wird der Internationale Eckart Witzigmann Preis jedes Jahr außer 2008 verliehen. Zu den Preisträgern gehörten u.a. Prinz Charles, welcher 2010 für nachhaltige Landwirtschaft den ECKART erhielt. Oder Daniel Boulud aus NYC bekam den Eckart 2011 für Große Kochkunst. Mit seinen mittlerweile zehn über den Globus verteilten Restaurants feiert er herausragende Erfolge.

Ab 2012 trägt der Preis den Vornamen seines Gründers ECKART und innovativ ist auch die Selektion der Jury. Diese setzt sich nämlich aus den Preisträgern der letzten Jahre zusammen und diese haben für 2012 drei ganz besondere Preisträger gewählt:

Internationaler Eckart Witzigmann Preis für Innovation: Andoni Luis Aduriz aus San Sebastian gilt als einer der besten Köche der Avantgarde. In beeindruckender Weise macht er sich die Errungenschaften der modernen Technik für seine Küche zunutze. Berühmt ist er für seinen sensiblen Umgang vor allem mit Kräutern und Gemüse.

Internationaler Eckart Witzigmann Preis für Koch-Kunst: Shalom Kadosh aus Tel Aviv wirkt mit großer Leidenschaft in Israel, das zu den Ländern mit der wahrscheinlich vielfältigsten Küche zählt, die Einflüsse aus 70 Kulturen zusammenführt. Sein Traum: Mit gutem Essen Frieden schaffen.

Internationaler Eckart Witzigmann Preis für Lebenskultur: Peter Kubelka aus Österreich. Der Experimentalfilmer und Künstler, ist der erste, der das Kochen explizit an einer Kunsthochschule als Kunst gelehrt hat. Für ihn ist Kochen die älteste bildende Kunst überhaupt.

Im BMW Museum erhielten alle drei den Award bevor es zum exklusiven Dinner ins Auditorium in der BMW Welt ging.

Zwölf Köche bereiteten sechs Dialoge vor.

Dialog 1: Johnnie Boer (Preisträger 2007) – Thomas Bühner: ‚Auster am Strand‘ & ‚Sardine mariniert, Makrele als Tatar, Petersilienwurzel, Erdmantel

Jonnie Boer, 3 Sterne, Chef-Patron des Restaurants De Librije in der niederländischen Stadt Zwolle östlich von Amsterdam, pflegt eine elegante, feine Küche mit regionalen Produkten. Er bringt seine Heimat einfach mit – die ‚Auster am Strand‘.

Thomas Bühner, 3 Sterne, Restaurant La Vie, Osnabrück, war ein Schüler von Harald Wohlfahrt. Seine modernen Techniken aufgeschlossene Küche ist französisch inspiriert, modern und überraschend.

Dazu: Cuvée Gastronomique, für und von Eckart Witzigmann im Champagner-Haus Ayala ausgewählt, besticht durch ein besonders langes Hefelager.

Dialog 2: Marc Haeberlin (Preisträger 2004) – Tohru Nakamura (Preisträger 2011): Gänseleber-Brioche & Darjeeling-Milch, Amaranth-Müsli, Sanddorn

Marc Haeberlin, 3 Sterne seit Jahrzehnten, Präsident der weltweiten Vereinigung von Spitzenköchen ‚Les Grandes Tables du Monde‘, Auberge de I’lll, Illhaeusern, Elsass. Das von seinem Vater Paul und seinem Onkel Jean-Pierre begründete Landgasthaus ist heute eine internationale Institution. Haeberlin bringt die Spezialität seiner Heimat und seines Hauses mit.

Tohru Nakamura, bester Nachwuchskoch in Deutschland 2007, arbeitete zuletzt als Sous-Chef bei Sergio Herman, 3 Sterne, in den Niederlanden. Nakamura empfindet es als große Ehre, den Haeberlin-Klassiker mit seiner Kreation zu begleiten.

Dazu gibt es die wohl typischste bayerische Rebsorte: den Silvaner aus Franken in seiner edelsten Ausprägung: 2011 Escherndorfer Lump, Silvaner Auslese, Horst Sauer, Franken.

Dialog 3: Harald Wohlfahrt (Preisträger 2007) für Shalom Kadosh: Konfierte Heilbuttschnitte, Ananas-Mango-Chutney, Duftreiscreme, Kokosnuss-Sud

Harald Wohlfahrt, 3 Sterne, langjähriger Küchenchef in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube-Tonbach in Baiersbronn, erhält seit zwei Jahrzehnten die höchsten Bewertungen, welche in Deutschland zu vergeben sind. Seine Interpretation des Heilbutts ist eine Hommage an den Preisträger für Koch-Kunst: Shalom Kadosh.

Wein-Premiere: 2011 Sauvignon ‚Ovum‘, Fellbach, gekeltert von Gert Aldinger, in einem amphorenähnlichen Steinbehältnis.

Dialog 4: Tanja Grandits – Jörg Sackmann: Hummer Royal und Parmesankoralle, Meeresalgengelée, Lunario-Zitronenschaum

Tanja Grandits, 1 Stern, Küchenchefin des berühmten Baseler Restaurants Stucki, steht für eine hoch ästhetische, farbenfrohe und asiatisch inspirierte Küche.

Jörg Sackmann, 1 Stern, Chef-Patron im gleichnamigen Hotel in Deutschlands kulinarischer Hauptstadt Baiersbronn, Koordinator hinter den Kulissen, einer der kreativste Köche Deutschlands.

2011 Sauvignon ‚Ovum‘.

Dialog 5: Hans Haas (Preisträger 2011) – Martin Fauster: Medaillon vom Reh und Getrüffelter Chicorée, Mole, Fichtensprossenöl, Topinambur

Hans Haas, 2 Sterne, einer der beiden Nachfolger von Eckart Witzigmann im berühmten Münchener Tantris, dem Geburtsort der neuen deutschen Küche. So wird sein Beitrag typisch München sein. Bestes aus der Region, weltoffen zubereitet: Ein Reh aus bayerischer Jagd.

Martin Fauster, 1 Stern, Küchenchef im Restaurant Königshof am Münchner Stachus, gibt diesem Gericht einen besonderen Touch mit Fichtensprossenöl und einer mexikanischen Mole Poblano.

Dazu aus dem Herzen von Bordeaux: 1999 Château Ferrand Lartique, Saint Emilion

Dialog 6: Andoni Luis Aduriz – Claus-Peter Lumpp (Preisträger 2011)

Andoni Luis Aduriz, 2 Sterne, Träger des ECKART 2012 für Innovation, kreierte zusammen mit dem Schwarzwälder Urgestein Claus-Peter Lumpp, 3 Sterne, Restaurant Bareiss in Baiersbronn, speziell für diesen Abend ein Schokoladendessert. Es trägt den Namen mit der Jahreszahl. Acht Köche stellen das Dessert aus zwölf unterschiedlichen Komponenten erstmalig zu.

Zum Finale ‚Furioso‘: Cuvée Rosé, Champagne Laurent-Perrier.

Auch speziell für den exklusiven Event: ein 52-köpfiges Serviceteam wurde speziell für den kulinarischen Abend zusammen gestellt. Aus München sind sechs der besten deutschen Oberkellner und Sommeliers dabei:

• Giorgio Cherubini (Katzlmacher)
• Karl-Heinz Haveland (Königshof)
• Manuel Lechner (Käferschänke)
• Christian Pachl (Tantris)
• Stéphane Thuriot (Königshof)
• Robert Zeller (Geisel’s Vinothek)