Tantris: 40 Jahre in der Champions League der Gastronomie

Der 2. Dezember 1971 ist für München ein historisches Gourmet-Datum, denn das Tantris eröffnete seine Pforten und zählt seit 40 Jahren zu den ‚Top 50 Restaurants‘ weltweit. Drei Köche prägten das Münchner Restaurants und gaben ihm seinen Gourmet-Stempel: Eckart Witzigmann (1971 – 1978), Heinz Winkler (1978 – 1991) und Hans Haas (1991 bis heute). Über 160 Gäste folgten der Einladung zum großen Gala-Dîner, zu welchem Tantris-Küchenchef Hans Haas mit seinen internationalen Freunden Marc Haeberlin, Norbert Niederkofler, Karl & Rudolf Obauer, Xavier Pellicer, Michel Troisgros sowie Jean-Georges und Cedric Vongerichten aufkochte. Auch Eckart Witzigmann und Heinz Winkler ließen sich das Jubiläum in München nicht entgehen und feierten bis in die frühen Morgenstunden. Sie haben es sich verdient!

Der Beginn des Tantris ist eine wunderbare Geschichte: Vor mehr als vierzig Jahren fährt ein Mann, der sich nach mehr Geschmack sehnt, aus Deutschland zum Essen nach Frankreich und in die Schweiz. Er kehrt mit einem Restaurant zurück. Es befindet sich in seinem Kopf. Von da an ist der Münchner Bauunternehmer und Gourmet aus Leidenschaft Fritz Eichbauer viele Male in Gedanken in seinem Traumrestaurant zu Gast.

Als er es bis in den letzten Winkel kennt, lässt er es bauen und vertraut es einem jungen aufstreben-den Küchenkünstler aus Österreich an: Eckart Witzigmann. Mit Küchenchef Witzigmann und seinen Tantris-Schülern beginnt eine Gastronomiebewegung in Deutschland, die den Herald Tribune damals veranlasste analog zum Wirtschaftswunder vom ‚deutschen Küchenwunder‘ zu sprechen. An seine Gemütslage am Eröffnungsabend des 2. Dezembers 1971 erinnert sich Fritz Eichbauer noch lebhaft: ‚Ich hatte sehr gemischte Gefühle. Das Gebäude war zwar vollendet. Meine Idee des Tantris jedoch nur zum Teil verwirklicht. Es galt dem Bau die Seele einzuhauchen. Und zwar mit den richtigen Menschen‘.

Rückblickend ist ihm dies aufs beste gelungen mit Persönlichkeiten wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, dem langjährigen früheren Restaurantleiter Peter Kluge, Paula Bosch und Hans Haas, der seit 1991 Küchenchef im Tantris ist. Die Anfangszeiten sind hart. Produktqualität und Vielfalt sucht man damals in Deutschland vergebens. Witzigmann bildet mit anderen Münchner Köchen eine Fahrgemeinschaft, die zweimal pro Woche Fisch, Kräuter, Bressehühner und vieles mehr vom Pariser Großmarkt nach München bringt. Der Gast moniert das rosa gebratene Lamm (’nicht durch‘) oder die auf den Punkt gegarten Bohnen. Witzigmanns Kochkunst wird vom Münchner Publikum – noch nicht – verstanden.
Gastronomiekritiker sehen dies bald anders: Bereits 1973 vergibt der Guide Michelin seinen ersten Stern an das Tantris. Ein Jahr darauf folgt der zweite. Seitdem funkeln sie ununterbrochen über dem Tantris. Kein anderes Restaurant in Deutschland ist so lange durchgehend mit zwei oder drei Sternen – unter Tantris-Küchenchef Heinz Winkler – ausgezeichnet worden.

Anfang der neunziger Jahre hält mit Hans Haas die regionale Küche auf höchstem Niveau Einzug ins Tantris, lange bevor sie modern wird. Er baut sich seinen Stamm an Produzenten und Lieferanten im bayerischen Umland auf: Das Lamm stammt nicht mehr aus Frankreich sondern aus Niederbayern, der geräucherte Aal aus der Nähe von Augsburg. Mit der ersten Sommellière Deutschlands, Paula Bosch, prägt das Tantris die Spitzensommellerie weit über die Landesgrenzen hinaus. Und auch beim Service in der gehobenen Gastronomie setzt das Tantris auf neue Wege: weg vom schwarz befrackten fast schon Angst einflößenden Oberkellner, hin zu einem persönlichen Service mit fröhlichen Attributen. Im Tantris darf gelacht werden.

Für das Jubiläumsfest holen Felix Eichbauer, der die Familientradition seit einigen Jahren im Tantris fortführt, und Hans Haas die Kulinarik-Welt ins Tantris. Sie kontaktierten internationale Küchenchefs, die mit dem Haus und Haas über viele Jahre freundschaftlich verbunden sind. Und alle sagten zu. Zum Gala-Dîner am Sonntag, den 4. Dezember 2011 erwartete die geladenen Gäste ein festliches Menü zubereitet von Hans Haas, seinem Küchenteam und
– Marc Haeberlin, Illhäusern, Frankreich – 3 Sterne
– Norbert Niederkofler, San Cassiano in Badia, Italien – 2 Sterne
– Karl & Rudolf Obauer, Werfen, Österreich – 4 Hauben
– Xavier Pellicer, Sant Celoni, Spanien – 3 Sterne
– Michel Troisgros, Roanne, Frankreich – 3 Sterne
– Jean-Georges & Cedric Vongerichten, New York, USA – 3 Sterne bzw. 1 Stern

Gegen 18 Uhr begann der kulinarische Abend mit einem Champagner-Empfang und gegen Mitternacht wurde das Dessert gereicht.
Das exklusive Menü ’40 Jahre Tantris‘ im Überblick:

Krug Grande Cuvée, Brut
Maison Krug, Champagne, Frankreich
– Magnum –

Rice Cracker Crusted Tuna, Citrus Sriracha Emulsion
– Jean-Georges & Cedric Vongerichten –
2010 Weissburgunder ‚Franz Anton‘, QbA, trocken
Weingut Schwarzer Adler, Franz Keller, Baden, Deutschland
~
Mousseline de Grenouilles ‚Paul Haeberlin‘
– Marc Haeberlin –
2006 Riesling ‚Cuvée Frédéric-Emile‘
Domaine Trimbach, Elsaß, Frankreich
~
Räucherforellen-Palatschinken mit Steinpilz-Buttersaft
– Karl & Rudolf Obauer –
2006 Loibner Grüner Veltliner ‚Vinothekfüllung‘, Smaragd, trocken
Weingut Emmerich Knoll, Wachau, Österreich
~
Rouget Barbet de ‚l’été indien‘
– Michel Troisgros –
2004 Meursault „Les Narvaux“
Domaine Guy Roulot, Burgund, Frankreich
~
Cansalada al vapor amb Caviar
– Xavier Pellicer –
1981Viña Tondonia, Gran Reserva, Blanco
R. López de Heredia Viña Tondonia, La Rioja, Spanien
~
Petersilienrisotto mit Eigelb und weißen Trüffeln
– Norbert Niederkofler –
2000 Barolo „Gran Bussia“
Poderi Aldo Conterno, Piemont, Italien
– Jéroboam –
~
Rehkotelette mit getrüffeltem Chicorée
– Hans Haas –
1982 Château Léoville-Las Cases
Saint-Julien, Frankreich
– Impériale –
~
Dessert aus Sauerkirsche und Karamell
– Hans-Haas –
1971 Vouvray ‚Le Clos du Bourg‘, moelleux
Domaine Huet, Loire, Frankreich

Ein Auszug aus der Gästeliste
Die Gastgeber: Fritz und Sigrid-Ursula Eichbauer, Felix und Sabine Eichbauer
Menschen, die das Tantris geprägt haben: Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Paula Bosch, Peter Kluge
Prominente Gäste: OB Christian Ude und Frau von Welser-Ude, Iris Berben, Oliver Berben, Vicky Leandros, Helmut Markwort, Michael Mittermeier, Patricia Riekel, Wolfram Siebeck, Elmar Wepper, Jack White, Fürstin und Fürst Fugger-Babenhausen, Konsul Fritz Haberl, Dr. Josef Kastenberger, Fritz Keller (Winzer), Hans Reisetbauer (Schnapsbrennerei), Dr. Dr. Hans Rinecker, Michael Graeter