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Mit „Whispers of the Rainforest“ startet Küchenchef Jens Madsen die zweite Saison seines Culinary Nomadism. Für das neue Menü reiste der Zwei-Sterne-Koch bis in den brasilianischen Amazonas – und bringt Techniken, Eindrücke und Geschichten als Fine-Dining-Erlebnis nach München.
Die Reise hinter dem neuen Zwei-Sterne-Menü im THE CLOUD
Es dauert nicht lange, bis klar wird: Season II im THE CLOUD by Käfer folgt einer Dramaturgie. Noch bevor der erste offizielle Gang serviert wird, stimmen zahlreiche Grüße aus der Küche auf den Abend ein. Als schließlich die Lachsforelle den Tisch erreicht, fühlt sie sich weniger wie ein Auftakt an als vielmehr wie der Moment, in dem die eigentliche Geschichte beginnt.
Genau so hat Küchenchef Jens Madsen seine neue Season II „Whispers of the Rainforest“ gedacht.
Culinary Nomadism: Wenn Reisen Teil der Küche werden
Das Menü folgt dem Prinzip des Culinary Nomadism – einer Philosophie, die Bewegung, Erinnerung und Herkunft miteinander verbindet. Für Whispers of the Rainforest werden Eindrücke, Prozesse und Techniken des Amazonas mit den Produkten und dem Rhythmus der eigenen Region vereint.
Jeder Gang steht für eine Station dieser Reise: mal inspiriert von den Märkten und Küchen des Amazonas, mal von Wald, Wasser und dem Wissen der Menschen vor Ort. Entstanden ist keine Kopie südamerikanischer Küche, sondern eine Interpretation, die fest in Bayern verwurzelt bleibt.
Vom Amazonas zurück nach München
Bereits für die erste Season hatte sich Jens Madsen selbst auf den Weg gemacht. Für Season II führte ihn die Reise tief in das Amazonasgebiet Brasiliens. Nach einem kurzen Aufenthalt in São Paulo ging es über Belém und Manaus entlang des Rio Negro – dorthin, wo nicht nur Produkte, sondern vor allem Menschen, Traditionen und Kochtechniken den Alltag prägen.
„Season II geht viel mehr um Techniken und um das Gefühl. Wir wollten all diese Eindrücke mit nach München nehmen und sie unseren Gästen kulinarisch wiedergeben.“
Der Unterschied zur ersten Saison ist deutlich spürbar. Während Season I von den Gewürzen und der Wärme Ostafrikas geprägt war, stehen diesmal handwerkliche Techniken, Fermentation, Feuer und das Lebensgefühl des Regenwaldes im Mittelpunkt.
Inspiration entsteht nicht am Schreibtisch
Für Jens Madsen sind solche Reisen längst fester Bestandteil seiner Arbeit. Gemeinsam mit einem visuellen Begleiter dokumentiert er Eindrücke, fotografiert, hält Beobachtungen fest und arbeitet mit lokalen Guides zusammen, die ihm Zugang zu Menschen und Orten ermöglichen, die kaum ein Reiseführer kennt.
Die Recherche endet dabei nicht mit der Rückkehr nach München. Bereits jetzt plant der Küchenchef eine weitere Expedition entlang des Rio Negro.
„Ich möchte die Inspirationen immer wieder auffrischen und neue Eindrücke von dort mitbringen.“ Die Gerichte entstehen nicht am Schreibtisch. Sie beginnen dort, wo Madsen unterwegs ist.
Die Technik erzählt die eigentliche Geschichte
Dass Madsen nicht auf exotische Zutaten setzt, sondern auf das Verständnis dahinter, zeigt bereits der erste Hauptgang.
Die Lachsforelle von der Kinsauer Mühle greift eine traditionelle Garmethode des Amazonas auf. Dort wird Fisch häufig in große Blätter eingeschlagen und über dem Feuer gegart. Im THE CLOUD wird diese Idee neu interpretiert: Heimisches Laub schützt den Fisch während des Garens, verleiht ihm feine Röstaromen. Dabei greift Madsen eine traditionelle Technik auf und entwickelt sie mit regionalen Produkten weiter.
Begleitet wird die Lachsforelle von Pattison in verschiedenen Texturen, Bittergurke und Molho Verde – eine erste Begegnung zwischen Amazonas und Oberbayern.
Auch die weiteren Gänge folgen diesem Gedanken. Tiroler Alpengarnelen treffen auf Tucupi und Palmherzen, Kartoffeln aus dem Feuer auf Kaluga-Kaviar und Paranuss, bevor ein Penzberger Black Angus Rind mit Mole den Bogen zwischen Südamerika und Bayern spannt. Selbst das Dessert mit Straßlacher Honig, Bienenwachs und Blütenpollen bleibt der Philosophie treu: regionale Produkte, erzählt durch die Eindrücke einer Reise.
Açaí gehört dort zum Alltag
Während seiner Reise fiel Madsen vor allem eine Zutat immer wieder auf:
„Ich habe noch nie irgendwo erlebt, dass so viel Açaí gegessen wird wie im Amazonasgebiet.“
Anders als in Europa, wo die Beere meist als Bowl oder Smoothie bekannt ist, gehört sie dort selbstverständlich zu den täglichen Mahlzeiten und wird häufig einfach gelöffelt. Für Madsen steht dabei weniger der gesundheitliche Aspekt im Mittelpunkt als die Frage, welche Bedeutung Lebensmittel in ihrer Heimat haben und welche Geschichten sie erzählen.
Zwei Michelin-Sterne – und trotzdem „Business as usual“
Erst vor wenigen Wochen wurde das THE CLOUD mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Auf die Frage, was sich dadurch verändert habe, muss Jens Madsen nicht lange überlegen.
„Business as usual.“
Wahrscheinlich beschreibt kein anderer Satz diesen Abend besser.
Mehr als ein Menü
Whispers of the Rainforest erzählt keine Geschichte über Exotik. Es erzählt von Begegnungen, Kochtechniken und der Übersetzung einer Reise in eine regionale Spitzenküche.
Wer im THE CLOUD Platz nimmt, reist deshalb nicht nach Brasilien. Er erlebt vielmehr die persönliche Weiterentwicklung eines Küchenchefs, der den Amazonas nicht kopiert, sondern seine Erfahrungen mit den Produkten und Produzenten der eigenen Heimat verbindet.
