Neues Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier: 80 bayerische Rezepte international inspiriert

Seine z’rupfte Sau ist längst legendär. Im neuen Kochbuch als Rezept mit bayerischen Coleslaw und Bauernbrot zu finden. Der Niederbayer adaptiert viele Klassiker aus aller Herren Länder. Für das Münchner Schnitzel mit selbst gemachten Pommes frites hat er bei den Österreichern über die Ländergrenze geschaut. Im Schweinekarree wird man einen Mexico-Einfluss entdecken. Für den vegetarischen Schwarzwurzelauflauf hat er sich in Frankreich inspirieren lassen. Mit Hans Jörg Bachmeier bekommt es alles jetzt eine kulinarische Münchner Attitüde! Beim LunchBreak in seinem Restaurant ‚Bachmeier Genussfreuden‘ in der Westenriedstraße hat er uns ein paar Gourmet-Fragen detaillierter beantwortet:

Was reizt Sie an der Interpretation internationaler Gerichte und ihre Transformation in bayerische Gerichte?

Hans Jörg Bachmeier: ‚Ich reise unwahrscheinlich gerne und Gerichte, die mir auf diesen Reisen gut geschmeckt haben, möchte ich nach kochen, ohne dass ich die Zutaten vom anderen Ende der Welt besorgen muss. Es macht mir einfach Spaß, regionale Zutaten dafür zu adaptieren. Ca. 2015 hatte ich diese bereits mit StreetFood umgesetzt, jetzt nenne ich es ‚In der Welt daheim‘ (s. Buchcover oben im Bild).‘

Die z’rupfte Sau ist ja nichts anderes als ‚pulled pork‘ – was macht es Ihr Rezept so bayerisch?

Hans Jörg Bachmeier: ‚Das Original wird mit Raps eingeschmiert und keine Ahnung, was man nicht alles mit Cola, Apfel-Saft, etc., damit macht. Verschiedenste Gewürze, was das Fleisch für meine Begriffe zu sehr verfälscht. Ich möchte die Originalität lassen und mariniere das Fleisch leicht. Dann lass ich es 24 Stunden in der Folie ziehen und dann kommt es bei 90 Grad über 8-9 Stunden auf den Grill. Die Cremigkeit zum Essen kommt dann über den bayerischen Coleslaw, welcher mit einem bayerischen Senf abgeschmeckt ist. Das macht das Ganze auch geschmacklich einfach interessanter.‘

Als gebürtiger Niederbayer – was genau ist für Sie die bayerische Küche?

Hans Jörg Bachmeier: ‚Von außen betrachtet reduziert man die bayerische Küche auf Rindsrouladen, Kalbsbrust und Schweinsbraten. Dabei hat die bayerische Küche und vor allem die Münchner Küche so unglaublich schöne Varianten zu bieten. Und alles kann man auf so unglaubliche unkomplizierte Weise zubereiten. In Zeiten von Home-Office braucht keiner 25 Kartoffel-Knödel zu drei Scheiben Schweinsbraten. Das geht alles bekömmlicher und reduzierter.‘

Großes Kapitel mit vegetarischer Küche – wie passt das zu Bayern?

Hans Jörg Bachmeier: ‚Bayern und speziell das Umland von München ist eine Region mit unglaublich tollem Gemüse. Und wenn ich an Rezepte rangehe, dann mache ich mir viele Gedanken über die Garnitur (das Wort ‚Beilagen‘ mag ich überhaupt nicht!), sozusagen ein Gerüst aus Gemüse, wo dann der Fisch oder das Fleisch drauf kommt.‘

Es sind einige Rezepte im neuen Kochbuch enthalten, wo der Grill zum Einsatz kommt. Gehört ein Grill in jede Küche?

Hans Jörg Bachmeier: ‚Für mich macht der Grill das Aroma. Einer meiner besten Freunde hat eins der besten Restaurants in Japan (ZENIYA in Kanazawa) und von ihm lernte ich den Kamado-Grill kennen. Das ist ein Keramikgrill, wo unten die Kohle reinkommt und ganz unten Luft ist. Die Kohle entwickelt ein tolles Aroma und geht ins Gar-Gut über. Ich hab mit Temperaturen gespielt und so ist auch die z’rupfte Sau entstanden. Man kann aber auch Kaiserschmarrn drauftun, weil es nichts anderes als ein Ofen ist.‘

Zu Hans Jörg Bachmeier

1966 in Eggenfelden geboren, absolvierte er Anfang der 80er seine Ausbildung zum Koch im elterlichen Betrieb. Im Anschluss lernte er von Alfons Schuhbeck, Heinz Winkler und Fritz Schilling die Geheimnisse der Spitzengastronomie. Zwischen 2004 und 2020 war er Chef im Restaurant »Blauer Bock« in München. Seit Oktober 2020 das »Bachmeier« in der Westenriedstraße in München. Bereits seit März 2012 läuft seine Sendung »Einfach. Gut. Bachmeier« im Bayerischen Fernsehen. Jetzt sein gleichnamiges Buch dazu: 160 Seiten, Hardcover, im Münchner Verlag Edition Michael Fischer, 26 €