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Seit seiner Tantris-Zeit pflegt Mario Gamba persönliche Kontakte zu Trüffellieferanten im italienischen Alba. Doch seine Leidenschaft für außergewöhnliche Zutaten reicht weit darüber hinaus: rote Gambas aus 500 Metern Meerestiefe, Kaviar aus Salzburg und ein japanisches Onsen-Ei, das sogar in Japan Aufmerksamkeit findet. Beim Presse-Lunch im Acquarello in München-Bogenhausen haben wir erfahren, welche Geschichten hinter seiner Küche stecken. Am 13. November 2026 lädt der Gastronom zu seinem 32. Trüffelabend.
Eine Verbindung nach Alba, die seit Jahrzehnten besteht
Wer mit Mario Gamba über Trüffel spricht, merkt schnell: Hier geht es nicht um eine Zutat, die gerade besonders gefragt ist. Seine Verbindung zu Alba im italienischen Piemont reicht bis in seine Zeit im legendären Münchner Tantris zurück. Damals knüpfte er Kontakte zu Trüffellieferanten, die er bis heute pflegt.
Der weiße Alba-Trüffel gehört zu den kostbarsten Produkten der italienischen Küche. Sein intensiver Duft, seine begrenzte Verfügbarkeit und die Abhängigkeit von natürlichen Wachstumsbedingungen machen ihn zu einer besonderen Delikatesse. Für Gamba zählt vor allem die Qualität. Er bezieht seine Trüffel direkt über seine langjährigen Kontakte.
Am 13. November 2026 steht diese Leidenschaft wieder im Mittelpunkt. Bereits zum 32. Mal veranstaltet Gamba seinen traditionellen Trüffelabend im Acquarello. Unter dem Motto „Black & White“ treffen schwarzer Trüffel und weißer Alba-Trüffel aufeinander.
Doch wer den Gastronomen ausschließlich auf seine Trüffelküche reduziert, übersieht einen wesentlichen Teil seiner Persönlichkeit.
„Black & White“: Der 32. Trüffelabend im Acquarello
Am Freitag, 13. November 2026, widmet Mario Gamba dem schwarzen und weißen Trüffel einen ganzen Abend. Das siebengängige Menü trägt den Titel „Black & White“ und zeigt, wie unterschiedlich sich die beiden Delikatessen einsetzen lassen.
Schon die Kombinationen machen neugierig: Gebackene Zucchiniblüte mit Fontina-Creme und schwarzem Norcia-Trüffel. Parmesan-Fagottini mit Kalbsbries, Artischocke, Kerbelsauce und weißem Alba-Trüffel.
Besonders ungewöhnlich ist der Hauptgang mit Kaninchenrücken und bretonischem Hummer, begleitet von Karotte und weißem Alba-Trüffel. Hier treffen Land und Meer aufeinander – eine Kombination, die gut zu Gambas Freude an außergewöhnlichen Produkten passt.
Für Trüffelliebhaber ist dieser Abend eine besondere Gelegenheit, die unterschiedlichen Aromen von schwarzem und weißem Trüffel innerhalb eines Menüs kennenzulernen. Sieben Gänge umfasst die Gala, der Menüpreis beträgt 298 Euro pro Person. Das vollständige Menü ist auf der Website des Acquarello veröffentlicht.
Mario Gamba, der Foodhunter
Eigentlich ist Mario Gamba ein Foodhunter. Einer, der nicht einfach nur hochwertige Zutaten bestellt, sondern genau wissen möchte, woher sie stammen und was sie so besonders macht.
Seit 1994 führt der gebürtige Italiener sein Acquarello in München-Bogenhausen. Seine „Cucina del Sole“ ist geprägt von italienischer Tradition, internationalen Einflüssen und einer bemerkenswerten Neugier auf außergewöhnliche Produkte.
Beim Presse-Lunch erzählt er von Lieferanten, besonderen Fanggebieten und Zutaten, die ihren ganz eigenen Charakter besitzen. Schnell wird klar: Für ihn beginnt Spitzenküche nicht erst mit der Zubereitung, sondern bereits bei der Auswahl der Produkte.
Ein Beispiel dafür sind seine roten Gambas.
Rote Gambas aus 500 Metern Meerestiefe
Mazara del Vallo heißt der Ort an der Südwestküste Siziliens, der für seine roten Tiefseegarnelen berühmt ist. Die sogenannten Gamberi Rossi di Mazara werden in den tiefen Gewässern der Straße von Sizilien gefangen.
Mario Gamba erzählt von Fangtiefen um 500 Meter und von den besonderen Bedingungen, unter denen diese Garnelen leben. Auch den Salzgehalt des Wassers bringt er mit ihrem charakteristischen Geschmack in Verbindung.
Die roten Gambas besitzen ein zartes Fleisch und eine ausgeprägte, leicht süßliche Aromatik. Anders als viele gewöhnliche Garnelen brauchen sie keine aufwendige Inszenierung, um auf dem Teller zu überzeugen.
Es sind genau solche Produkte, nach denen Gamba sucht: Zutaten mit einer unverwechselbaren Herkunft und einem Geschmack, der sich nicht beliebig ersetzen lässt.
Sein kulinarisches Netzwerk reicht aber auch nach Österreich. Den Kaviar bezieht er von Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg, der für seine Fisch- und Kaviarspezialitäten bekannt ist. Beim Kaninchen vertraut Gamba ebenfalls auf eine ausgewählte Herkunft aus dem bayerisch-österreichischen Grenzgebiet.
Was auf den ersten Blick wie eine Sammlung exklusiver Delikatessen klingt, folgt einer klaren Idee: Die Qualität des Ausgangsprodukts bestimmt, was später auf dem Teller möglich ist.
Ein Onsen-Ei, das sogar in Japan Interesse weckt
Besonders überraschend ist eine Geschichte, die Mario Gamba beim Presse-Lunch über sein Onsen-Ei erzählt. Die ursprünglich japanische Spezialität wird bei niedriger, kontrollierter Temperatur gegart. Anders als beim klassischen gekochten Ei entstehen dabei besonders zarte, cremige Konsistenzen.
Gamba hat daraus seine eigene Spezialität entwickelt. Je nach Saison und kulinarischer Idee serviert er das Onsen-Ei auf Kartoffelpüree, kombiniert es mit Pilzen oder veredelt es mit Blattgold.
Dass seine Interpretation sogar in Japan Interesse findet, ist eine bemerkenswerte Wendung. Beim Presse-Lunch berichtet er von einem japanischen Fotografen und Buchautor, der ihn besucht hat, um mit ihm über seine Onsen-Eier zu sprechen.
Ein italienischer Gastronom in München, der eine japanische Spezialität auf seine Weise interpretiert und damit in deren Ursprungsland Aufmerksamkeit weckt – eine Geschichte, die viel über Gambas kulinarische Neugier erzählt.
Seine Küche ist eben nicht ausschließlich italienisch. Sie bleibt ihren Wurzeln treu, ohne sich auf diese zu beschränken.
Was wir beim Presse-Lunch probieren durften
Wie Mario Gamba mit ungewöhnlichen Kombinationen spielt, konnten wir im Oktober bei seinem Presse-Lunch erleben.
Der Auftakt: Tiramisu von der Entenleber. Was zunächst nach einer ungewöhnlichen Verbindung klingt, ist eine herzhafte Interpretation des italienischen Dessertklassikers. Schon hier zeigt sich Gambas Lust, vertraute Begriffe und Erwartungen neu zu interpretieren.
Es folgte Brust vom Miral-Schwarzfederhuhn mit Morcheln und Sherry-Sauce. Zum Dessert servierte die Küche eine kalte Zabaglione mit Pistazien aus Bronte, Waldfrüchten und Mandeleis.
Auch die Pistazien sind kein Zufallsprodukt. Bronte, am Fuß des Ätna auf Sizilien gelegen, ist für seine aromatischen Pistazien bekannt.
Drei Gänge, die einen Einblick in die Philosophie des Hauses geben: italienische Wurzeln, ausgewählte Produkte und immer wieder überraschende Kombinationen.
Die besondere Zutat ist seine Neugier
Nach mehr als drei Jahrzehnten im Acquarello könnte Mario Gamba längst auf Bewährtes setzen. Doch beim Presse-Lunch zeigt sich, wie sehr ihn die Suche nach außergewöhnlichen Produkten weiterhin antreibt.
Er erzählt von den roten Gambas aus den Tiefen des Mittelmeers, von seinen langjährigen Kontakten nach Alba und von einem Ei, das in seiner Küche eine ganz eigene Geschichte bekommen hat. Vielleicht liegt genau darin das Besondere seiner „Cucina del Sole“: Gamba hört nicht auf, neugierig zu sein.
Und manchmal beginnt ein außergewöhnliches Gericht eben nicht mit einem Rezept, sondern mit einer Entdeckung.
Acquarello München – 32. Trüffelabend „Black & White“
Termin: Freitag, 13. November 2026, Einlass ab 18 Uhr
Menü: Sieben Gänge mit schwarzem Norcia-Trüffel und weißem Alba-Trüffel
Preis: 298 Euro pro Person
Adresse: Acquarello, Mühlbaurstraße 36, 81677 München-Bogenhausen
Reservierung: 089 4704848
Vollständiges Menü: https://acquarello.com/veranstaltungen/
