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Pizza Masterclass bei Mozzamo: ‚Diese Produkte sind die neuen Stars in der Küche‘

Der Münchner Wirt Asan Celik wurde erst durch seine Heirat mit einer waschechten Neapolitanerin ein richtiger Kenner der italienischen Küche. Zuvor konnte er sich nicht vorstellen, dass es überhaupt Unterschiede zwischen einer Pizza geben könnte! In München ist er der erste Wirt, welcher in seinen drei Mozzamo-Pizzerien (Neuhausen, Pasing und Thalkirchen) sogar eine eigene Mozzarella-Bar anbietet. Am Steinofen arbeiten natürlich auch waschechte Pizzaiolis, welche beim italienischen Pizza-Gott Luciano Sorbillo einst über die Schulter schauten. Dieser kam extra nach München, um Themen wie ‚Low Carb Pizza‘, das richtige Mehl oder seine Pizza-Back-Aktion in einem Heißluftballon uns näher zu bringen. Wer mal in Neapel ist: Er steht nicht täglich, aber oft am Pizzaofen seiner ‚Pizzeria von Luciano‘!

Mozzamo-Wirt Asan Celik gleich mit drei Pizzaioli-Meistern: v.l.n.r.: Angelo Mondello, Luciano Sorbillo (Mitte) und Vito Monaco (rechts). Fotocredit: ITALCAM

The Authentic Italian Table

In München gibt es über 296 Pizzerien. Im Umland kommen wahrscheinlich noch einmal doppelt so viel dazu. Doch wer davon kocht nicht nur italienisch, sondern hat auch typisch italienische Produkte? In den Pizzerien Mozzamo werden die Zutaten zweimal pro Woche direkt von Kampanien nach München geliefert.

Beim Käse hat man sogar die Auswahl wie beim Feinkosthändler! Hier werden die weißen Käsekugeln nicht nur für die Pizza verarbeitet, es gibt auch eine Mozzarella-Bar an der sich jeder seine Mozzarella – mal aus Kuhmilch, mal aus Büffelmilch, Laktosefrei oder über dem Holzfeuer geräuchert auswählen kann. Dazu stehen verschiedenste Beilagen bereit, die man in Kampanien gerne zur Mozzarella isst.

Man schmeckt die hohe Qualität echter italienischer Lebensmittel und sollte beim privaten Einkauf darauf achten, wer sich mal selbst in Pizza üben will! Auch der Generalkonsul von Italien in München, Enrico De Agostini, kam vorbei. Vor Jahren war er beruflich in Afrika und bekannt für seine authentische italienische Küche. So wie er die Leute für die Pizza-Zutaten sensibilisierte, hat der italienische Pizza-Gott Luciano Sorbillo ein Faible für Mehl!

Das Mehl entscheidet über eine Low Carb Pizza. Hier schneidet Luciano Sorbillo die Pizza mit Schere, was wohl in Italien Gang und Gäbe ist. Fotocredit: EM
Hier schneidet Luciano Sorbillo die Pizza mit Schere, was wohl in Italien Gang und Gäbe ist. Fotocredit: EM

Das Mehl entscheidet über die Pizza-Qualität

Für Pizza-Meister Sorbillo ist das Mehl entscheidend, wie viele tolle Eigenschaften eine Pizza mit sich bringt. Das Gerücht, dass eine Pizza viel Kalorien hat, kann er nicht teilen. Wer das richitge Mehl nimmt, hat weniger Probleme mit den Kohlenhydraten, welche den Stoffwechsel lahm legen oder manche zu durstig machen.

Man sollte auf jeden Fall eine Mehlsorte des Mehltyps 0 nehmen, zum Beispiel zwei Sorten der Gourmetlinie von Molini Pizutti (für eine mittlere Aufgehzeit der Hefe von 6 bis 36 Stunden bei 25 C°), vier verschiedene Mehlsorten der Classic-Linie (für eine kurze Aufgehzeit der Hefe von 4 bis 24 Stunden bei 25° C und natürlich ein Vollkornmehl speziell für Pizza, sowie ein Mehl das aus 100 % italienischen Weizen besteht, der mit einer Steinmühle gemahlen wurde. Daneben gibt es ein Pizza-Mehl glutenfrei das aus Maistärke, Topiokastärke, Reismehl, Zucker, Emulgiermittel und Salz besteht.

Zutaten und Rezept für eine authentische Pizza Napoletana

Die Zutaten für eine authentische Pizza Napoletana sind 'made in Italy': Mehl der Mehlmühlen Pizzuti, San Marzano-Tomaten der Firma La Corvinia und Mozzarella der Molkerei Mozzarè.
Die Zutaten für eine authentische Pizza Napoletana sind ‚made in Italy‘: Mehl der Mehlmühlen Pizzuti, San Marzano-Tomaten der Firma La Corvinia und Mozzarella der Molkerei Mozzarè.

Teig-Grundrezept für eine Pizza Napoletana

(die unterschiedlich belegt werden kann)

1 kg Mehl der Molino Pizzuti tipo 0 30 g Salz
5 g Bierhefe
650 ml lauwarmes Wasser

Das Mehl auf ein Backbrett häufen, mit Salz bestreuen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit etwas vom lauwarmen Wasser verquirlen. In die Mulde gießen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Zuerst mit den Fingern das Mehl mit dem Wasser vermischen, anschließend mit warmen Handballen so lange kneten bis der Teig elastisch und leicht glänzend ist. In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend so zu einer Pizza verarbeiten, wie es uns die Pizzaioli am Freitag den 11. Juni zeigen werden.

Die dritte Generation der Familie Sorbillo aus Neapel ist stolz darauf, dass 21 Söhne Pizzaiolis geworden sind. Er ist allerdings der einzige offiziell anerkannte Pizzabäcker aus Kampanien. Auf 1.375 m Höhe hat er in einem Heißluftballon eine Pizza gebacken. Sicher die verrückteste Idee, aber als Lehrmeister der italienischen Schule ‚Scuola Bianca‘ sorgt er auch für PR.

Fragt Euren Pizzabäcker, ob er an der Scuola Bianca gelernt hat!

An der Schule wird vor allem die traditionelle Herstellung aus echten italienischen Produkten in vier Berufsbereichen vermittelt. Ein wichtiger Bestandteil der Aus- oder Weiterbildung ist es die Achtsamkeit und die Bedeutung der verwendeten italienischen Ausgangsprodukte.

Ein weiterer Bereich ist die Erforschung von Agrar- und Nahrungsmitteln und die Erweiterung der digitalen Transformation. Der Fokus der «Scuola Bianca» liegt auf der Tradition und dem Territorium der Region Kampanien, jedoch immer mit Augenmerk auf Innovation in allen Bereichen. Sitz der Schule ist Montecorvino Rovella, ein Bergdorf auf 220 m ü.d.M., in der Provinz Salerno/Kampanien. Hier haben auch die beiden Pizzaiolis Vito Monaco und Angelo Mondello ihren Beruf gelernt.

Angelo Mondello hat sich sogar ein Pizzastück auf seinen Unterarm tätowieren lassen. Fotocredit: EM
Angelo Mondello hat sich sogar ein Pizzastück auf seinen Unterarm tätowieren lassen. Fotocredit: EM

In der nächsten Zeit wird Angelo Mondello auch in München, nach dem Vorbild der ‚Scuola Bianca‘ Pizza-Backkurse für Hausfrauen, Studenten und interessierte Genussmenschen anbieten. Fragt einfach in der Pizzeria Mozzamo nach, wo Vito Monaco für alle drei Standorte die Pizza-Qualität überwacht!

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