Morcheln à la Michelin: Interview mit Sternekoch Dominik Wachter vom Chiemsee

Prien am Chiemsee ist in ganz Deutschland für seine atemberaubende Landschaft bekannt. Der malerische Luft- und Kneippkurort im Herzen Oberbayerns zieht Jahr für Jahr tausende Gäste an, die sich an der einzigartigen Natur, der am Fuße des Chiemsees liegenden Kleinstadt erfreuen. Doch Prien bietet mehr als nur Landschaft. Auch die Gastronomie stellt einen überregionalen Besuchermagneten dar. Ein besonderer kulinarischer Geheimtipp für Feinschmecker, Gourmets und Freunde der exklusiven Küche ist die Wachter Foodbar. Eins seiner Morcheln Rezepte gibt es am Ende des Artikels!

Kulinarischer Spagat zwischen Erdigkeit und Exklusivität

In der Ausrichtung seiner Küche versucht Wachter zwei menschliche Wünsche zu vereinen, die sich auf den ersten Blick zu widersprechen scheinen. Die Bedeutung von Nachhaltigkeit aufgrund der Knappheit von Ressourcen, der achtsame Umgang mit Lebensmitteln auf der einen Seite und auf der anderen Seite besteht beim Feinschmecker weiterhin der Wunsch nach Exklusivität.

In Dominik Wachters Foodbar gelingt dieser Spagat zwischen Erdigkeit und Exklusivität, zwischen Bescheidenheit und Luxus. „Ich bin ein Priener, ich war immer hier und will niemals weg. Ich liebe meine Heimat, durchstreife unsere Wälder und Moose, sammle Pilze, Wildkräuter, Nüsse.“ Das sagt Dominik Wachter auf der Homepage seines Restaurants über sich selbst. Wir wollten mehr erfahren und haben den Sternekoch für ein Interview besucht.

Morchel Saison

Befragt haben wir ihn zur heimischen Morchel. Schließlich handelt es sich bei der Morchel um einen Pilz, der auf jeder Speisekarte der gehobenen Gastronomie steht und zurzeit in Deutschlands Wäldern wächst. Es ist Morchel Saison. Bei unserem Besuch lernten wir einen geerdeten Menschen kennen. Wachter ist niemand, der zu den Sternen greift. Das muss er auch nicht, denn die Sterne kommen zu ihm. Der Michelin-Stern wurde Dominik Wachter und seinem Team erneut verliehen.

Exklusiv von ihm eins seiner Morcheln Rezepte gibt es am Artikelende.

Welche gesundheitlichen Vorteile bietet die Morchel?

Dominik Wachter: Der hohe Vitamin-C-Gehalt der Morchel stärkt unser Immunsystem und wirkt stressausgleichend. Der Genuss tut dem Körper, tut auch der Figur gut. Schon 200 Gramm Morcheln liefern die Hälfte der täglich empfohlenen Ballaststoffmenge von 30 Gramm und sorgen so für ein gutes Sättigungsgefühl. Doch keine Wirkung ohne Nebenwirkung. Es gibt das sogenannte Morchella Syndrom. Der übermäßige Verzehr von Morcheln kann zu Übelkeit führen. Bei der Zubereitung darauf achten: Morcheln sollten immer gut durch erhitzt werden, mindestens 6 Minuten.

Welche Eigenschaften machen Morcheln zu einer so begehrten Delikatesse?

Dominik Wachter: ‚Bei der Morchel handelt es sich um einen Würzpilz. Gourmets schätzen und lieben die markante erdig-aromatische Note. Aufgrund der ungewöhnlichen Optik wurde der Geschmack der Morchel lange unterschätzt. Bei Laien galt der Pilz gar als ungenießbar. Unter Köchen und Feinschmeckern jedoch ist die Morchel sehr begehrt.‘

Auf welche Weise können Morcheln in der Küche als „Geheimzutat“ eingesetzt werden, um Gerichte zu veredeln?

Dominik Wachter: ‚Grundsätzlich kann die Morchel auf zwei unterschiedliche Arten eingesetzt werden. Zum einen getrocknet. Daneben kann man sie füllen und mit unterschiedlichsten Zutaten, je nach Vorliebe und Geschmack, gefüllt, gegart oder pochiert servieren. Sie ist aber in beiden Fällen der Star auf dem Teller!

Können Sie uns etwas über die geschichtliche Bedeutung von Morcheln in der kulinarischen Welt erzählen?

Dominik Wachter: ‚Die Morchel gilt als mystischer Pilz. Sie macht im positiven Sinne ein wenig „verrückt“, weil sie auch in den Auwäldern heimisch ist. Zudem wächst die Morchel zu einer für Pilze ungewöhnlichen Zeit. Die „Morchel Saison“ geht, je nach Wetterlage, von Ende März bis weit in den Mai hinein.

Sie sammeln für Ihre Gäste die Morcheln selbst. Können Sie uns etwas über die möglichen psychologischen oder emotionalen Auswirkungen des Sammelns von Morcheln auf Menschen berichten?

Dominik Wachter: Danke für die Frage, denn der Punkt liegt mir besonders am Herzen. Das Hinausgehen in die Natur, das Sammeln von Morcheln und anderen Pilzen ist immer auch ein digitaler Detox, eine wohltuende Auszeit von unserer hektischen Smartphone-Welt. Außerdem weckt es den Jäger und Sammler. Das ist nun mal ein Urtrieb im Menschen. Das Wichtigste jedoch ist die Wertschätzung zum Produkt. Wenn man etwas selbst von frischer Qualität entdeckt und erntet, ist der Bezug zum Lebensmittel liebevoller und größer als bei einer Bestellung am Computer. Dabei gehe ich stets achtsam mit der Natur um. Ich ernte nur das, was ich auch wirklich in meinem Restaurant verwende.‘

Welche Rolle spielen Morcheln in der Gastronomie als Symbol für Exklusivität, Raffinesse und Luxus?

Dominik Wachter: Hier hat in der Tat ein Gesinnungswandel stattgefunden. Früher stand die Morchel auf der Speisekarte von urigen Gasthäusern. Mittlerweile ist der mystische Pilz vor allem in der gehobenen Gastronomie zu finden. Gibt es ein Gericht, welches Sie gerne teilen möchten? Dominik Wachter (lacht): Ich habe auf die Frage gehofft. Es gibt da diesen Satz von Fernsehköchen, den ich auch mal sagen wollte: Ich hab‘ da was vorbereitet!

Morcheln Rezepte für die eigene Küche

Pasta Teig:

500gr Semola (Hartweizengrieß)
260gr Bio Eier (ca. 5 Stück)
30ml Olivenöl

Den Hartweizengrieß mit den Eiern und dem Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend den Teig in einer Frischhaltefolie (bestenfalls vakuumieren) über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Bevor man den Teig weiterverarbeitet, eine Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Den Pastateig mit einer Maschine oder einem Nudelholz in einer Stärke von zwei-drei Millimetern ausrollen. Daraufhin direkt mit etwas Hartweizengrieß bestreuen, um ein Verkleben zu vermeiden.

Nun die Teigplatten beidseitig leicht antrocknen lassen. Dann kann man den Teig beliebig zuschneiden (Pappardelle etc.) Ich empfehle die Pasta direkt frisch weiter zu verarbeiten, aber die können sie auch in Nestern trocknen.

Hühnerfarce:

100gr Bio-Hühnerbrust
100ml Sahne
30gr Eiweiß
1 Prise Salz/Pfeffer/Muskatnuss
1 Spritzer Weißer Portwein

Die Hühnerbrust in Würfel schneiden, daraufhin ca 45 min anfrosten. Nun die restlichen Zutaten vermengen & zu einer homogenen Masse mixen. Die fast fertige Farce durch ein Haarsieb streichen, um kleinere Sehnen im fertigen Gericht zu vermeiden. Tipp: eine Nocke im Wasserbad probegaren. Sind die Nocken zu weich, werden Semmelbrösel zugegeben. Sind sie zu gummiartig, dann wird Sahne zugefügt. Die Grundmasse nach Belieben abschmecken (z.B. mit Kräutern oder Gemüse Brunoise).

Morchel-Sahnesoße:

12 Stück größere frische Morcheln (wenn nicht vorhanden eingeweichte getrocknete)
2cl Sherry
2cl Weißer Portwein
150ml Schlagsahne
50ml Hühnerfond
50gr Butter
1 Stück kleine Zwiebel
Salz

Die Morcheln unter fließenden Wassern von Sand, Erde oder möglichen Insekten befreien. Nun werden die Stiele der Morchel abgeschnitten und in feine Ringe klein geschnitten.

Die Stiele nun mit Brunoise der Zwiebel anschwitzen, mit Sherry und Portwein ablöschen und sirupartig einreduzieren. Jetzt wird Die Sahne und der Hühnerfond dazugegeben und cremig einreduziert. Zum Schluss pürieren und passieren wir die Morchelsoße und schmecken sie mit Salz, Pfeffer und ggf. einer Flocke Butter ab.

Gefüllte Chiemgaumorchel:

Die Farce in einem Spitzbeutel geben und die geputzten Morcheln zu ¾ mit der Farce füllen. Nun geben wir die gefüllten Morcheln in eine Stielkasserolle mit aufschäumender Butter und glasieren sie. Mit Sherry und einem Schluck weißen Portwein ablöschen, jetzt mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze mindestens sechs Minuten garen.
Tipp: den entstandenen Pochier-Fond zur Soße geben, um ihr einen extra Kick zu geben.

Pasta al dente kochen.
Die fertige Pasta in einem tiefen Teller anrichten.
Die pochierten Morcheln halbieren und auf der Pasta verteilen.
Und die aufgeschäumte Morchelsoße über Pasta und Morchel nappieren.
Mit beliebigen Kräutern dekorieren (z.B wilder junger Bärlauch aus heimischen Wäldern.)

Copyright: Dominik Wachter / Wachter Foodbar

Sterneküche in München!