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Bei der neunten Bioland-Brotprüfung nahm die Fachjury Mitte Oktober rund 90 Brote von Bioland-Bäckereien unter die Lupe und bewertete diese auf Geschmack, Geruch, Aussehen, Kruste, Krumenbild und Struktur. Die Jury aus Lebensmittelsensorikern der Technischen Universität München vergab dabei 48 mal Gold, 38 mal Silber und einmal Bronze an die 19 teilnehmenden Bäckereien aus Deutschland. Teilnehmen konnten alle Bioland-Marktpartner, die ihr selbstgebackenes Bioland-Brot anbieten. Aus Bayern sind zwei Bäckereien unter den Siegern!
„Mit der Brotprüfung möchten wir die Bedeutung der handwerklichen Lebensmittelherstellung herausstellen. Der Wettbewerb honoriert das Backhandwerk unserer Bioland-Marktpartner und zeichnet die sehr hohe Qualität ihrer Brote aus. Die vielen Goldauszeichnungen belegen das. Da sind wir sehr stolz drauf“, sagt Paul Hofmann, Bäcker-Berater bei Bioland. „Dabei ist aber nicht zu vergessen, dass auch die Silber- und Bronzeauszeichnungen den Kundinnen und Kunden bereits Meisterklasse versprechen.“
Qualitätssteigerung bei Bioland Brot
Prüfgruppenleiter Mario Jekle von der TU München freut sich über eine Qualitätssteigerung in diesem Jahr: „Es ergaben sich im Vergleich zu den vergangenen Jahren weniger Fehleransprachen im Bereich der Sauerteigführung. Das heißt, die Bäckereien haben ihre Sauerteigführungen deutlich besser ausbalanciert und an die jeweiligen Produkte angepasst. Auffällig war, dass viele Bäckereien die Kochsalzmenge im Teig reduziert haben. Das musste in der weiteren Rezeptur dann ausgeglichen werden, was den meisten auch sehr gut gelungen ist. Insgesamt waren unter den eingereichten Broten einige interessante, fehlerfreie und überzeugende Produktinnovationen. So hatten die Prüfer einen abwechslungsreichen Prüfungstag mit spannenden Produkten.“
Brot Prüfung von der TU München
Neun Prüfer in drei Teams verteilt auf drei Räume bewerteten die Bioland-Backwaren nach deren sensorischen Eigenschaften. Die geschulten Prüfer gingen dabei von außen nach innen vor: Zunächst betrachteten sie die äußerlich erfassbaren Eigenschaften, wie Krustenfarbe und Bestreuung, und arbeiten sich nach dem Anschneiden ins Brotinnere vor. Wichtig ist hierbei laut Jekle vor allem die Krume mit ihrer Porung und ihre Elastizität. Anschließend widmeten die Prüfer sich dem Herzstück der Bewertung: dem Geruch und Geschmack der Brote.
Als zweite bayerische Bio-Bäckerei war Schubert mit im Rennen. Die Auszeichnung GOLD bekam die Bäclerei für die Sorten ‚Hildegard Laib‘, ‚Sonnenblumen Vollkornbrot‘ und ‚Roggenlaib‘
Fritz Mühlenbäckerei Dependance auf dem Viktualienmarkt
Gegründet im März 1987 in München begann alles mit einem kleinen Ladengeschäft mit Backstube in der Rablstraße. Ab 1990 belieferte die Fritz Mühlenbäckerei dann die Biomärkte in München. 1998 erhielten die Ayinger den ‚Umweltpreis der Stadt München‘. Als dann alles zu klein wurde, zog die Produktion 2010 nach Aying. Die Bio-Bäckerei verzichtet vollständig auf Backmittel, Fertigmehl, Farb-, Aroma- und sonstige synthetische Zusatzstoffe. Weil Geschmack und Aroma nur während einer langen Teigführung im Teig entwickelt werden kann, ruht jeder Teig mindestens 24 Stunden, manchmal sogar bis zu 48 Stunden. Bald eröffnet die hauseigene Dependance am Viktualienmarkt!
