Exklusiv München | Szene, Society & Shopping in München Stadtportal für besondere Menschen mit dem Sinn zu Lifestyle mit dem gewissen Anspruch Im Gourmetrestaurant Aubergine haben Chefkoch Maximilian Moser und sein Team das Unwirkliche wahr gemacht und den zehnten Michelin-Stern in Folge erkocht. Damit zählt das Sternelokal des Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg südlich von München weiterhin zu den Top-Adressen auf Deutschlands Gourmet-Landkarte.
Ein großer Name und sein Sternechef
Der Name Aubergine lässt es bei Kennern der Branche klingeln – besonders in München, wo Eckart Witzigmann bis 1993 sein gleichnamiges Feinschmeckerlokal betrieb. Doch das Starnberger Gourmetrestaurant versteht sich nicht als Reminiszenz an den Jahrhundertkoch. Der selbstbewusst gewählte Titel weist vor allem auf die im Interieur vorherrschenden Farbakzente hin.
Restaurantführer heben außerdem regelmäßig die exzellente Weinbegleitung sowie den aufmerksamen, aber unaufdringlichen Service hervor. Das Gourmetrestaurant Aubergine im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg ist immer mittwochs bis samstags ab 18.30 Uhr geöffnet.
Vom Sous-Chef zum Sternekoch
Seine Ausbildung absolvierte Maximilian Moser bei Alois Dallmayr in München. Danach wechselte er ins Biohotel Stanglwirt in Going/Österreich und ins Scheunenburger Restaurant Sonne nahe Bern in der Schweiz. Anschließend kehrte er in seine Geburtsstadt München zurück, um bei Sternekoch Mario Gamba im Acquarello zu arbeiten. Im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg hatte er seine Kochkünste 2007 erstmals unter Beweis gestellt – als Chef de Partie bei der Eröffnung des Hotelrestaurant Oliv’s unter dem damaligen Küchenchef André Kracht. Nach erneuten Stationen in Österreich kehrte er fünf Jahre später an den Starnberger See zurück, wo Hoteleigentümer Dr. Detlev Graessner und Tochter Cornelia Graessner-Neiss gerade das gastronomische Angebot um das Gourmetrestaurant Aubergine erweiterten.
Als Küchenchef zeichnete zu dieser Zeit der Franke Michael Schneider verantwortlich. Nach dessen Abgang ergriff Maximilian Moser die Chance zum Aufstieg. 30 Jahre war es damals her, dass der Name Starnberg am gastronomischen Sternehimmel gefunkelt hatte. „Und dann kam der November 2014“, erinnert sich Moser, damals 29 Jahre alt und seit eineinhalb Jahren Sous-Chef im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg. „Ich war relativ jung Leiter einer großen Küchenbrigade geworden. Daher haben wir überhaupt nicht damit gerechnet, ausgezeichnet zu werden – sicherlich das Highlight meiner bisherigen Karriere. Diesen Moment wird keiner der Beteiligten jemals vergessen‘, schwärmt der Küchenchef.
Genussfeiern am Starnberger See – mit und ohne Stern
Der Guide Michelin ist ein Hotel- und Restaurantführer, den der französische Reifenhersteller Michelin schon seit 1900 publiziert. Unter Leitung des Kulinarischen Direktors Maximilian Moser verteidigt das Gourmetrestaurant Aubergine seit 2014 den einzigen Michelin-Stern im Starnberger Fünfseenland.
Auch das Oliv’s, zweites Restaurant im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg, bietet gehobene Küche. In der hauseigenen Hemingway Bar wartet die größte Rumsammlung Süddeutschlands auf Neugierige und Kenner. Dabei dürfen sich Gäste des Vier-Sterne-Superior-Hauses im oberbayerischen Starnberg das ganze Jahr über auf spannende Events und Highlight-Menüs aus dem Kulinarischen Kalender 2024 freuen, etwa im Rahmen des mittlerweile überregional bekannten Food-Festival.
Bei Live Cooking und Swing-Musik treffen sich Gourmets sowie eine Handvoll exklusiver Aussteller am 27. Juli 2024 zum Fachsimpeln und Genussfeiern am Starnberger See (159 €/Pers.).
Rezept zum Nachkochen: Vegetarische Jakobsmuscheln
Wer an Sterneküche denkt, hat meist hochwertige Fleisch- oder Fischgerichte im Sinn. Dass auch vegetarische oder gar vegane Alternativen große Beliebtheit in der Königsklasse der Restaurants erreichen können, beweist Sternekoch Maximilian Moser vom Gourmetrestaurant Aubergine in Starnberg. Mit Techniken, die der 37-Jährige aus der klassischen Küche adaptiert und auf ein neues Level bringt, hat er die „Mittelmeerpilgermuschel“ neu kreiert, und das vollkommen pflanzenbasiert.
„Das Rezept für die vegane Jakobsmuschel mit Senfkaviar ist genial und sehr authentisch im Geschmack. Würde man nicht wissen, dass das Gericht plant-based ist, würde man den Unterschied zur Meeresfrucht kaum bemerken – speziell was die Optik und Textur im Mund betrifft“, ist Moser überzeugt. Der Gastronom ist überregional bekannt für seine kulinarischen Interpretationen.
(Rezept für 4 Portionen)
Die „Jakobsmuschel“
4 Kräutersaitlinge
Zubereitung: Die Pilze putzen und aus jedem Strunk drei Stücke in der Größe einer Jakobsmuschel herausschneiden. Ritzt man die einzelnen Stücke mit einem scharfen Messer kreuzweise ein, kann die Marinade später noch besser einziehen. Sud zum Einlegen der Pilze 100 ml Gemüsebrühe 100 ml Weißwein 30 ml Weißweinessig 20 g Zucker 1 Lorbeerblatt etwas Senfkörner etwas Pfefferkörner etwas Piment etwas Salz
Zubereitung: Alle Zutaten aufkochen, die geschnittenen „Jakobsmuscheln“ hinzugeben und ca. 30 Sekunden mitkochen. Anschließend vakuumieren oder in ein Weck-Glas umfüllen und mindestens 48 Stunden einlegen. Die Pilze vor dem Anrichten in etwas Pflanzenöl anbraten (wie eine echte Jakobsmuschel). Optik und Konsistenz der Pilze erinnern dann sehr an die Meeresfrucht.
Kräutersud
50 g Karotte
Sellerie 50 g
50 g Zwiebeln
30 g Champignons
30 g Lauch
100 ml Weißwein
20 ml Noilly Prat (franz. Wermut)
1 Lorbeerblatt etwas Senfkörner etwas Wacholderbeere etwas Pfefferkörner
ca. 5 große Strunk Petersilie
20 g getrocknete Shiitake-Pilze
20 g Kombu-Algen
Zubereitung: Das Gemüse (bis auf Shiitake-Pilze und Algen) und die Gewürze mit Pflanzenöl in einem Topf anbraten, bis ein leichtes Röstaroma entsteht. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und ca. 3 Stunden bei niedriger Temperatur (ca. 80 °C) ziehen lassen. Den Sud anschließend durch ein feines Tuch abpassieren und mit den getrockneten Shiitake-Pilzen und Kombu-Algen aufkochen und eine weitere Stunde köcheln lassen. Nun den Sud mit Salz abschmecken und nochmals durch ein feines Tuch abseihen.
Kräuteröl
100 ml Pflanzenöl
120 g Petersilienblätter, Schnittlauch, Kerbel
Zubereitung: Das Öl und die grob gehackten Kräuter im Thermomix zunächst bei 80 °C fünf Minuten mixen und später durch ein feines Tuch passieren.
Salzzitrone
Eingelegte Salzzitrone
50 ml Reismilch
Zubereitung: Gemeinsam aufkochen und anschließend im Thermomix mixen, bis eine glatte Creme entsteht.
Senfkaviar
20 g Senfkörner
40 ml weißen Balsamico etwas Salz und Zucker
Zubereitung: Senfkörner 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Weißen Balsamico mit etwas Salz und Zucker aufkochen und die abgebrühten Senfkörner darin einlegen.
Tipp von Maximilian Moser: Das Auge isst mit! „Für eine ansprechende Präsentation richte ich die vegane Jakobsmuschel mit einer sehr fein geschnittenen Cedro an, die ich vorher mit Olivenöl und etwas Salz mariniert habe.“
Zum Food-Kalender unter www.aubergine-starnberg.de
